Gastronomía en la Biblioteca Nacional: La cocina en su tinta

Inmaculada Langa

La Biblioteca Nacional abre sus puertas a la gastronomía. Con el nombre de La cocina en su tinta, se inauguró el pasado 22 de diciembre una exposición que nos hace recorrer  la evolución de la cocina, desde la Edad Media hasta la actualidad. Se recogen por primera vez en España los libros de cocina y todo lo que rodea a ésta de una forma única.



Cartel de "La cocina en su tinta"

Documentos que atesora la Biblioteca sobre la materia, entre los que se encuentran manuscritos, libros, revistas, fotografías, carteles... además de testimonios audiovisuales de algunos restauradores españoles. Otras instituciones como el Museo del Prado, el Museo de Artes Decorativas y el Museo del Traje, han cedido algunas piezas de sus fondos (pinturas, grabados, enseres de cocina…). De entre ellos destacan pinturas de Picasso y Miquel Barceló.

En este viaje cronológico por nuestra cocina también ha colaborado la Fundación Alicia de Ferrán Adrià, uno de los comisarios de la exposición, junto con Isabel Moyano, Jefe del Servicio de Reserva Impresa de la BNE y Carmen Simón Palmer, profesora de Investigación del Instituto de la Lengua del CSIC. Destacar el patrocinio de Telefónica, ya que últimamente está estrechamente vinculado a Adrià y a todo lo que le rodea.  

La exposición nos adentra en la historia y evolución de los alimentos, su forma de cocinarlos, de consumirlos y publicitarlos. Además se encuentran recetarios de todo tipo, desde los menús de cenas reales a las típicas recetas de la abuela.

En cada una de las tres salas que componen la muestra han colocado difusores de aromas: laurel, chocolate y limón. El laurel hace referencia a la época antigua; el chocolate a las Américas; y el limón a los siglos XIX y XX por refrescante.

Podemos encontrar el primer recetario manuscrito conocido, que es el Llibre de totes maneres de potatges de menjar (Libre de Sent Sovi), del siglo XIV y de autor anónimo, obra fundamental para conocer la historia de la alimentación europea en la Edad Media; o el Libro de Horas de Carlos VIII.

Será a finales del siglo XV cuando aparecen los primeros recetarios impresos, destinados a las clases pudientes, con acceso a productos prohibitivos. Estos libros muestran la influencia de la cocina árabe e incluyen algunas observaciones dietéticas, como el Llibre de Coch, del cocinero del rey Fernando de Nápoles, Rupert Nola, considerado el primer recetario escrito en España, hacia 1490.



El siglo XVIII, con la llegada de la dinastía Borbón, marca el inició de la racionalidad en la organización de la comida y el refinamiento. Un ejemplo es la obra de Juan de la Mata, repostero jefe de los primeros Borbones.



Caldo Nakai. Vallmitjana Bàrcia, Hubert

Una parte de la exposición está destinada al papel de la mujer en la gastronomía. Hay que llegar al siglo XIX para que la mujer se haga visible, a pesar de haber sido siempre la encargada de la cocina. Por ello los editores de la época advirtieron que las mujeres serían un público nuevo y numeroso.

Destacar una lámina original del libro Clorofila de Andoni Aduriz, que se salvó del incendio del restaurante Mugaritz; y la Rotaval, que es un destilador a baja temperatura por vacío que permite extraer los aromas de un alimento en forma de líquido.

El Bulli tiene una gran presencia, ya que hay varios libros del restaurante y de su chef estrella, y un sifón de espuma que crea texturas aéreas, una de las técnicas utilizadas por el Bulli que ha tenido más difusión internacional.

Se puede disfrutar de la exposición hasta el 13 de marzo y está previsto que después viaje a otros países.

 

Biblioteca Nacional de España

Paseo de Recoletos 20, 28001 Madrid

Horario de la exposición:

Martes a sábados de 10:00 a 21:00 h.

Domingo y festivos de 10:00 a 14:00h.

Día 5 de enero: hasta las 14:00h; 6 de enero: cerrado

Último pase 30 minutos antes del cierre

Entrada gratuita.

Los Roscones de Reyes de la Pastelería Riquelme

Ana Isabel Jerónimo

Todos los 6 de enero, tras abrir los regalos que nos traen los Reyes Magos de Oriente, también degustamos la dulzura del delicioso y típico roscón, siempre acompañado de un buen chocolate a la taza o de un café.

Aunque roscones de Reyes se elaboran en todas partes de la geografía española, es difícil encontrar uno que sea exquisito por su calidad. Si para empezar el año con buen pie no quieres fallar con el roscón, Tortilla Española te recomienda que visites la pastelería Riquelme en Alcalá de Henares (C/ Talamanca, 5 - 918811282). Aquí podrás encontrar no solo los mejores roscones, sino también los dulces más ricos que podrás probar.

Esta pastelería, abierta desde 1985, se ha dado poco a poco a conocer a través de su notable trayectoria en la repostería entre los vecinos complutenses y, a la vez, mediante medios de comunicación locales como Telemadrid. “Ha sido un proceso lento; primero fue en la calle y, luego, vendiendo los dulces a otras panaderías”, explica Francisco José Lopez, uno de los dueños de la tienda. “Además, hemos estado presentes en distintos programas de televisión -en Navidad, Semana Santa o el día de Santiago- ya que se han interesado por el trabajo que hacemos”, agrega.

Es en estas fechas navideñas cuando la pastelería se encuentra a rebosar de clientela. “Sobre todo, del 4 al 6 de enero es cuando más ventas hacemos, especialmente de roscones de reyes”. Por este motivo, la panadería deber duplicar su personal con el fin de hacer frente a toda la demanda que tienen. “Normalmente, en plantilla somos siete personas, pero en Navidad pasan a ser 14 los que trabajamos aquí”, explica Francisco José. “Incluso se trabaja tanto de día como de noche los días previos al día de Reyes, puesto que hay que atender a las peticiones”, añade.

Si en esta tienda alcalaína se forman largas colas en los días clave del año en los que se compra repostería es por algo. “En Reyes, las ventas se miden por la cantidad de harina que empleamos, que suele rondar entre los 700 kilos aproximadamente”, indica su dueño. 

No venden un roscón de Reyes exclusivo de su pastelería, sino que sigue siendo el típico: con nata, con chocolate o sin nada. ¿La diferencia? “La calidad –señala Francisco José– es lo que ha hecho que nuestro trabajo se haya consolidado a lo largo de estos años”. Pero la calidad no solo se queda en los roscones. “Tras ellos, lo que más vendemos es el turrón, los polvorones, los mazapanes y otros dulces navideños”, asegura. 

Así que, ya sabéis, nada mejor que un buen roscón de Riquelme como colofón a unas navidades llenas de grandes manjares…y otros dulces “riquelmeños” para el resto del año…

La alquimia del queso

Héctor Peco

Hoy vengo a hablaros de uno de esos tesoros de la gastronomía española, que en muchas ocasiones como lo tenemos tan de cerca obviamos o pasamos por altos, sin saber de qué nos estamos deshaciendo. Dejamos pasar delante de nuestras narices un manjar por el que muchos países estarían dispuestos a pagar una fortuna para que formase parte de su patrimonio gastronómico.

Por ello, quería hablar del queso como si de la fórmula de la alquimia se tratase, haciendo una metáfora con la celebérrima obra de Paulo Coelho, no sólo porque me de la gana, que también, sino porque como todos los que hayáis leído la obra, sabréis que el protagonista es un pastor, que en su caso busca monedas, pero que en el mío, sirve para reflejar el nacimiento de semejante delicatesen. Y es que, como en otras entradas he comentado, muchos de nuestros platos típicos, tuvieron su parto en el callao de un pastor, en su boca pobre pero sabia.

Así fue como vieron que cuajada la leche de cabra o de oveja, ahí ya dependía del tipo de ganado de cada pastor, eran capaces de formar un alimento sólido. Supongo que desconocían el proceso por el cuál la leche había fermentado (la caseina proteína más importante de la leche fermenta a temperatura ambiente de 30º-32º), pero supieron darle aplicación hasta mejorar la técnica hasta nuestros días.

En España hay muchos y muy buenos quesos con denominación de origen, que le dan ese toque de calidad frente a los productos que no llegan desde el extranjero, como son los quesos franceses u holandeses y que por tanto, nos sitúan en el mercado como uno de los principales motores de este alimento.

Disfrutar del queso en las tapas, compartiendo mesa con los amigos y familia, en cualquier momento en el que pases por la nevera y falte el chocolate, porque estarás comiendo un alimento sano y delicioso... y lo digo yo, que el único queso que había consumido hasta hace poco era el de tranchettes y el que sirven en las franquicias de hamburguesas.

Uvas para comenzar el año

A.Millón

Abandonar el año tras tomar las 12 uvas sigue siendo una tradición exclusiva de España ya que es el único país que así lo hace, sin embargo, no se sabe con exactitud cuál es la fecha en que se inició esta costumbre aunque puede datarse hacia el año 1900, será a partir de 1962 cuando se emitan por primera vez a través de la televisión.

Desde entonces se ha mantenido la tradición, gracias también a empresas que han ido variando la presentación de las uvas haciendo un producto atrayente e innovador, por ejemplo, la innovación que lleva a cabo una empresa que ha decidido espolvorear las uvas con oro comestible con el fin de atraer en el nuevo año la riqueza; común ya es a nuestros ojos las uvas de la suerte preparadas sin pipos y peladas.

Este año no se sabe cómo reaccionarán las familias ante las nuevas propuestas puesto que igual se puede pensar que optarán por lo más económico como que intentarán llamar a la fortuna a través de esta fruta.  En estas fechas el consumo medio de uvas ronda los 500 millones indistintamente al color de la uva bien sean: negras, moradas, amarillas, doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas…

Propiedades.

La uva tiene ciertas propiedades que la hace beneficiosa para nuestro cuerpo por lo que es recomendable tomar para complementar nuestra alimentación. Ayuda a aquellos que padecen problemas de  corazónlíquidos, es antioxidante, remineralizante, limpia el hígado y ayuda a mantener el buen estado de la piel. gracias a su alto contenido en potasio, favorece la eliminación de

Diez trucos para no engordar estas navidades

Ana Isabel Jerónimo

Con la Navidad no solo llegan las comidas, cenas, fiestas y reuniones con familiares y amigos, también aparecen los kilos demás. Especialistas en dietética y nutrición confirman que es común que muchas personas tiendan a engordar de uno a cuatro kilos durante estas fechas. Las causas son obvias: el consumo de recetas altamente calóricas, las comidas en exceso y la ingesta de alcohol se suma a unos días de descanso en los que no se practica deporte alguno.

Desde este espacio, además de ofreceros las recetas gastronómicas más suculentas, también queremos que toméis conciencia de la importancia de llevar una alimentación sana. Es por eso que os proponemos una serie de trucos y consejos para que la cuesta de enero sea más llevadera y que los kilos demás se conviertan en de menos. Si lo que deseas es que la Navidad no te pase factura en tu peso, apunta: 

• 1) Realiza cinco comidas al día: Procura ingerir cantidades pequeñas y variadas de alimentos. Antes de cada comida o cena navideña, come algo ligero –como un yogurt o una fruta– para tener menos apetito después. Intenta no picotear entre horas.
• 2) Controla el consumo de calorías: Se debe evitar el exceso de alimentos calóricos y optar por los que tengan menos calorías. El primer plato debería ser ligero –ensaladas, verduras a la plancha o cremas–, mientras que las proteínas deberán consumirse en el plato principal, es decir, pescado o carne cocinados a la plancha o al horno.
• 3) Disfruta de cada bocado sin prisas: Mastica lentamente y saborea la comida, puesto que favorecerá a que tu organismo realice una mejor digestión. 
• 4) Bebe mucha agua: Tomando dos litros de agua al día contribuirá a sentirte mejor para prevenir el estreñimiento y mantener despejada la cabeza. Aparte del agua, también son aconsejables los zumos de frutas, bebidas a base de hierbas o bebidas sin alcohol.
• 5) Modera el consumo de alcohol: Es preferible tomar bebidas alcohólicas poco calóricas, mostos o una copa de vino, ya que el alcohol carece de nutrientes al ser azúcar puro y es muy difícil quemar todas las calorías que aporta.
• 6) Huye de la sal y las salsas: Aunque parezca increíble, son los productos que más pueden hacer engordar a uno. Huye de la mayonesa y de las guarniciones y toma sal en su justa medida para evitar la retención de líquidos.
• 7) Cuidado con los postres y dulces: Está claro que es inevitable resistirse a ellos, pero ojo: tómalos siempre con moderación.  Lo mejor es  cambiar el azúcar blanco por el integral de caña, miel, sirope de savia o panela. En cuanto al chocolate, elige aquél que sea lo más natural posible. Los bombones y las chocolatinas tienen menos calorías que el turrón de chocolate.
• 8) Come productos ricos en fibra: Te ayudará a cuidar tu digestión las frutas y los frutos secos en general, así como las verduras, el pan de trigo integral y el salvado de trigo.
• 9) Alimentos a evitar: Todos aquellos que sean refinados como, por ejemplo, los embutidos, los fritos y los hojaldres.
• 10) Practica ejercicio: Si quieres que todos los esfuerzos con la comida surtan efecto, es indispensable realizar algún tipo de deporte: caminar, correr, hacer bici… Éste debe durar, como mínimo, 30 minutos cada día.

Para finalizar, piensa que más vale comer equilibradamente todos los días antes que atiborrarse de comida indebida durante dos semanas y luego ponerse a dieta. Conseguirlo solo requiere un elemento indispensable: tu fuerza de voluntad.

150 años de Historia y Cocina

Por María Bernal Breis

La taberna Casa Labra cumple en 2010, 150 años de historia. Una historia ligada a la fundación clandestina del  PSOE en esta castiza taberna el 2 de mayo de 1879. Aquí se dieron cita un núcleo de intelectuales y obreros, fundamentalmente tipógrafos, encabezados por Pablo Iglesias, quien sabe si rodeados como es tradicional de croquetas de bacalao. A partir de este momento se crearía el partido político más antiguo de España con funcionamiento ininterrumpido hasta la actualidad.

Fachada de la Taberna

La presentación de este local reza así en su página web www.casalabra.es:

“Estimado  Cliente:                          

Existían 1.500 tabernas en Madrid en el año 1900 para una población de 840.000 habitantes. Sólo en esta calle de Tetuán junto a Casa Labra éramos 3 tabernas. Madrid nos ha premiado y la historia nos contempla.

Hoy en 2010 apenas somos una docena para dar testimonio de una cultura y una forma de vida tradicionales de esta Villa y Corte, y que constituyen una gran parte de las señas de identidad de esta acogedora ciudad que es el Madrid de todos los españoles.”

Álvaro Molina es cocinero actual de la Casa Labra,  y además hijo del dueño. La taberna conserva todavía rasgos de cuando se creó. Recrea un ambiente cercano en el que las croquetas de bacalao están a la orden del día.

Uniendo tradición y cultura gastronómica, la taberna ha cambiado de dueños aunque sigue manteniendo la esencia que le caracteriza, el induble sabor al buen bacalao, como puntualiza, su cocinero. Además, Molina reconoce que el bacalao ha sido uno de los pilares por el que la Taberna es reconocida. “Aunque sin duda, la sombra de la fundación del Partido Socialista todavía está muy presente”, puntualiza Álvaro Molina.

Para este joven cocinero, los inicios han sido duros; sin embargo, reconoce que con el respaldo de la taberna, el camino para ser reconocido ha sido más fácil. Bajo su opinión, la cocina vive una época de decadencia, más bien de estancamiento. “Ahora hay más gente, mucha competencia. Sobre todo, gente joven muy emprendedora y con ganas de trabajar”, advierte Molina.

Croquetas de Bacalao

Mientras que la Taberna sí tiene reconocimiento sobre todo por parte de la clientela, Álvaro Molina no ha cosechado todavía un premio que reconozca su valía profesional. Cuando se le pregunta por la obtención de un premio como la Estrella Michelín, él argumenta que lo más importante es la clientela. “La clientela no sólo mira los premios que se tiene en la vitrina sino la calidad de los platos y la atención que se le dedica. La estrella no es más que un galardón muy preciado y que atrae a un gran número de clientes. Para mí, es más importante  que esa estrella se vea reflejada en la calidad y que se pueda mantener en el tiempo porque si no, no sirve de nada” objeta Molina.

Esperemos que la tradición de esta castiza taberna madrileña se conserve durante otros muchos centenarios más.

La Estepeña y la Navidad

 Jesús Gualix

¿Quién no ha probado alguna vez polvorones, mantecados y demás figuritas navideñas de la Estepeña? La tradición manda en éstas fechas tan señaladas, y cada vez que vamos al mercado a comprar, casi siempre optamos por dicha marca para ofrecer posteriormente en nuestra mesa sus dulces manjares.

La conocida empresa andaluza comenzó sus labores por medio de una confitería artesanal y familiar en 1858. Pero fue a partir de 1966 cuando comenzó sus andares empresariales en las provincias de Sevilla y Málaga. El éxito fue tal que en 1986 se abriría una nueva fábrica y desde entonces, con sus modernas instalaciones, no ha parado de crecer ni de distribuir cada navidad, siempre a tiempo, sus productos.

Pero la tradición del polvorón y el mantecado navideño viene de lejos, datando del siglo XVI y de los excedentes de trigo y manteca de cerdo existentes en Andalucía, más concretamente, en Estepa y Antequera. Así, se ha seguido consumiendo hasta la actualidad, transmitiendo la tradición y la costumbre de generación en generación.

 

Los ingredientes básicos que encontramos en mantecados y polvorones son la harina de trigo, grasa de cerdo y azúcar. La mayor diferencia entre uno y otro es que en el polvorón encontramos almendras y se consume exclusivamente en Navidad. Mientras los mantecados se consumen en muchas regiones españolas durante todo el año, sobre todo en el desayuno.

La consistencia de los mantecados y polvorones es diferente. El polvorón viene tradicionalmente envuelto en papel y se suele aplastar previamente para que no se deshaga al abrirlo. En cambio el mantecado lleva mucha menos harina y además posee clara de huevo, que actúa como aglutinante, lo que evita que se desmenuce como el polvorón. Otra diferencia entre ambos es la forma, pues el mantecado suele ser cuadrado y el polvorón redondo.

 

En definitiva, por éstas fechas no faltan nunca los polvorones ni los mantecados, ya que, a parte de ser dulces con un sabor muy bueno y familiar, también son económicos para el bolsillo, dato a tener en cuenta en tiempos de crisis como el de ahora.