SERGI AROLA: 'No entiendo la cocina como una cosa hedonista'

Ana Isabel Jerónimo

Lleva tatuajes, pendientes en los lóbulos y se declara amante de las chupas de cuero y la música rock. Discípulo de los mismísimos Ferrán Adrià y de Pierre Gagnaire, hace justo dos años que obtuvo dos -polémicas- estrellas en la Guía Michelin con su restaurante en Madrid. No se trata de otro que de Sergi Arola, el chef nacional del momento. Su tono altivo, su carácter exigente y su seriedad son los rasgos que le definen. Él no duda ni un instante en mostrarse tal y como es.

Pregunta: Con 12 años empezó a cocinar para su abuelo, pero ¿de dónde vino su curiosidad por la cocina siendo tan joven?

Respuesta: Básicamente de que era un niño muy maniático que no le gustaba comer y que lo único que comía eran tres cosas. Yo sólo era capaz de alimentarme a base de comida que yo mismo había visto, manipulado, sabía lo que era… Entonces la salida era obvia. A partir de ahí me tuve que empezar a buscar la vida.

P: ¿Cómo es que su abuelo le enseñó a cocinar?

R: Mi abuelo era un señor que había comido muy bien y sabía mucho de comer a pesar de que no sabía cocinar. Entonces él tutelaba en cierto modo los platos que hacía, pero sin ninguna aspiración ni ninguna inquietud en que yo fuera cocinero profesional.

P: ¿Por qué acabó trabajando como cocinero en vez de continuar como guitarrista en el grupo Los Canguros?

R: Ser músico de rock en este país es como quien dice ser actor, es decir, es jugar a la ruleta rusa. No seguí porque se me daba mejor cocinar.

P: Aparte de la cocina, ¿qué otros hobbies tiene?

R: Tengo la música, leo mucho sobre historia y también bastantes ensayos. Jugar con mis hijas a la vez es otra afición importante para mí.

P: ¿Cuál es la característica indispensable para ser un buen cocinero?

R: Tener instinto. Si no tienes instinto te conviertes en un operario de cocina. Este rasgo hace que no haya horas para ti, que veas platos donde la gente sólo ve ingredientes, que veas sabores y matices donde la gente sólo ve productos…Es algo que llevas dentro y que no se consigue en una escuela de cocina. Ahí obtienes las bases pero luego todo lo demás lo tienes que sacar de ti mismo.

P: ¿Tiene algún plato o restaurante como favorito?

R: No tengo ni platos ni restaurantes preferidos. La verdad es que me cuesta mucho tener algo como predilecto porque entiendo que es limitarse muchísimo. La gente que sólo tiene un favorito es muy aburrida y tiene una vida interior realmente miserable.

P: ¿Qué es lo que le diferencia de otros cocineros prestigiosos?

R: Tengo un problema gravísimo: casi siempre digo lo que pienso. Eso me ha traído una colección de problemas algunas veces, pero así soy y así me voy a morir. No tengo ninguna intención de cambiar.

P: ¿Qué significa para usted la Gastronomía?

R: En mi caso es un compromiso de una dimensión vital con mis clientes, con la gente que confía en mí, con la que forma mi equipo y con mi mujer que está al frente de todo el tinglao. En cierto modo se va convirtiendo en mi testamento vital: es lo que hago, lo que sé hacer y lo que me gusta hacer.

P: ¿Se puede decir que la mejor cocina del mundo es la española?

R: Para alguna gente sí lo es pero creo que es muy complicado decir cuál es la mejor por excelencia. La española tiene unos matices realmente riquísimos, pero no sería lo que es ni de lejos si no hubiera tenido una influencia francesa importantísima. Nosotros hemos tomado y fusionado las influencias de la alta cocina francesa con las tradiciones, los gustos y los sabores de la cocina española. Todo esto, a pesar de que ahora nos ha llevado a ser la vanguardia culinaria mundial, está absolutamente derivado de la de Francia al fin y al cabo.

P: ¿Qué carencia cree que tiene la cocina española?

R: No tiene un desarrollo empresarial lógico ni está bien armada. De hecho, vamos a ver después de la crisis cuántos quedamos. Además, en la cocina francesa los cocineros de allí se han convertido en grandes iconos de la cultura y son reconocidos socialmente, hecho que no ocurre en nuestro país.

P: ¿Qué opina de la nueva cocina vanguardista de España respecto a la cocina tradicional de este país?

R: Muchos críticos absolutamente defensores de la tradición española como José Carlos Capel, reconocen que la tradición no se sostiene en el momento que la contrapones con la calidad de gran parte de la vanguardia. La tradición se construye cada día y las cosas que hoy son tradicionales en su momento fueron rupturistas. Evidentemente hay mala vanguardia como también hay mala cocina tradicional o cocina de producto. Por lo tanto, esas comparaciones entre una y otra son absurdas.

P: ¿Por qué dejó La Broche y decidió abrir este nuevo restaurante?

R: Porque la vida está hecha de fases y yo ya había cubierto la mía. Mi etapa fue la que fue, me lo pasé muy bien. Agradezco lo malo y lo bueno que he aprendido por ejemplo, con Occidental Hoteles, pero yo ahora tengo que hacer mi vida.

P: No obstante, no le fue mal y la Guía Michelin le concedió dos estrellas en 2008 que fueron muy criticadas…

R: Michelin tiene un baremo y hace muchas inspecciones. Yo cambio el menú cada mes y el equipo de cocina sigue siendo el mismo que en La Broche. Sin embargo, mantengo un estándar de calidad del producto que utilizo superior al de antes y, además, tanto el servicio como la puesta en escena y el local en sí es ostensiblemente mejor que La Broche. Michelin lo único que hizo fue saltarse un criterio, no lo olvidemos, en un cocinero que llevaba ocho años consecutivos siendo un dos estrellas.

P: Sin embargo, se abrió el debate de si las estrellas pertenecen al restaurante o al chef…

R: Yo sólo tengo una manera de ver las cosas, sólo una: yo trato a toda la gente que viene aquí como si fueran inspectores de Michelin, incluidos los inspectores de la Michelin. Michelin lo que hace es levantar acta cada vez que viene aquí y luego cotejar esas actas. Si dan dos estrellas, dan dos, y si son para quitar, quitan. Y además, a quien no le guste Michelin que no se la compre y si además le molesta, que escriba una.

P: ¿Por qué piensa que la obsesión de un restaurante no debe ser la estrella sino el cliente?

R: Porque es el único sentido que tiene un restaurante, el cliente, del mismo modo que el único sentido que tiene ser periodista es el lector. No entiendo la cocina como una cosa hedonista, sino como una satisfacción vinculada al placer de un tercero. A mí lo que me gusta es tener el restaurante lleno y que la gente se lo pase bien.

P: En la vida diaria en su casa, ¿utiliza los mismos métodos para cocinar que en su restaurante?

R: No, entre otras cosas, porque diariamente no cocino en mi casa. Los fines de semana cocinamos yo y mi mujer, y el resto de la semana tenemos a una chica que cuida a las niñas y que es la que nos echa una mano con todo esto. Entonces nosotros le decimos más o menos qué queremos que coman las niñas, pero de veras yo no cocino en casa.

P: El ritmo de trabajo en el restaurante debe ser muy estresante…

R: Nosotros entramos a trabajar a las nueve de la mañana todos los días y yo me voy cada día de aquí entre unas cosas y otras sobre las tres de la mañana. Échale horas. Yo no conozco ningún restaurante de otros tipos de comida más sencillos que estén en el restaurante antes de las doce del mediodía.

P: ¿Tiene algún reto actualmente, ya sea personal o profesional?

R: De momento con no cerrar y consolidar mi proyecto ya me conformo. Yo creo que estos no son años para hacer proyectos a largo plazo. Mi único proyecto a largo plazo es ser un buen padre y envejecer con la mayor dignidad posible.