En un lugar de la Mancha...

Héctor Peco

Los manchegos pertenecemos a una estirpe un tanto extraña. Cuando estamos por nuestro terruño apenas hablamos de lo que tenemos y sin embargo, cuando vamos más allá de nuestras fronteras, sabemos presumir de lo que nos distingue del resto, como por ejemplo nuestra lengua en apariencia basta, pero llena de cultismos, de refranero popular, de palabras que no palabros rescatadas del castellano antiguo que nos hace ricos frente el resto. Presumimos de ello, abusamos en la pronunciación exagerada con nuestro acento propio como es el conocido "esgque" que popularizó en la forma política José Bono, pero sobretodo sabemos presumir de nuestra cocina, tan humilde y tan rica a la vez. Nuestros mejores platos siempre he osado decir que los popularizaron los pastores.

Hoy os traigo dos platos típicos de Castilla la Mancha: gachas de pito o del pastor y las migas , que introdujeron en la cocina manchega la tradicional comida de campo, de gente trabajadora, humilde, dedicados al cuidado del ganado y empeñados en la supervivencia diaria.

"Las gachas de pito"

Las gachas de pito son un plato típico de los fines de semana manchego. Son muchos los bares que la ofrecen como comida estrella los fines de semana. El requisito fundamental es comerlas caliente, recién sacadas de los fogones. Para que realmente sean unas buenas gachas deben comerse en el perol, "todos a una" que diría el escritor.

Para hacerlas, hay que abastecerse de unos cuantos ingredientes como son: torreznos, chorizos y panceta, cortados en pequeños trozos, que serán los tropezones de nuestras gachas. Una vez fritos éstos, se freirá la cebolla y los ajos que le darán un toque de sabor indispensable a nuestro plato. El momento cumbre llegará con la harina y el agua. Ojo!! No dejar de remover para que en la harina no salgan grumos, que podrían destrozar nuestra obra maestra.

En el mismo aceite en que se ha frito lo anterior, se irá depositando el harina y el agua, que se dejará en el fuego hasta que alcancé un toque dorado, momento en el que se añadirán nuestros tropezones, dejándolo reposar un par de minutos....Luego, como en el amor, es dejarse llevar hasta dar fin de la perolada compartiendo risas, charlas y por supuesto, un buen caldo de Valdepeñas.

"Las migas"

Las migas fue otro inventos de los pastores manchegos, que vieron como las sobras de pan podrían ser un buen alimento para "engañar al buche". Las migas son un plato barato, rico y contundente, ya que sacian al más voraz. Como las gachas, son otro de los platos más demandado los fines de semana en cualquier restaurante de la comunidad manchega, suele servirse incluso como tapa para acompañar las cervezas de fin de semana.

Del mismo modo, para que sepan mejor, es recomendable compartir perol con los amigos, la familia, rememorando el pasado campestre con que nuestros pastores las hacían. Es recomendable aconsejarla con un "buchito" de vino que si bien antes rolaba en botas, ahora se hace en botellas con caña.

Para crear un buen plato de migas es indispensable lo siguiente: Migas de pan (a poder ser pan moreno, por la miga peculiar del mismo), pimientos, bacalao, torreznos, panceta, chorizos, ajos, ingredientes que se calculará teniendo en cuenta el buen comer de los comensales invitados. Estos se cortarán en pequeños trozos y se freirán en aceite de oliva. Este mismo aceite, servirá para mezclarlo con las migas de pan, dejándoles un gusto magnífico.

Para que las migas no queden apelmazadas, ni pasen a ser pan frito, es importante un ingrediente, EL AGUA!!. Antes de echar las migas en la sartén es de obligatorio cumplimiento darle un paso por agua, sin abusar de ella. Hay que echar hasta que veamos como toma el pan un toque de húmedo sin apelmazarse.

Luego unos veinte minutos y muchas vueltas con la paleta para que no se nos reseque y tendremos un plato perfecto para una comida de domingo.

Delicias ''de Cai''

Jesús Gualix

Encontrándonos paseando por cualquier pueblo de la costa gaditana, oímos hablar de ellas y nos resulta un tanto familiar y a la vez peculiar su olor cuando pasamos cerca de un restaurante, bar o un chiringuito de playa, aunque claro está, también en las casas tienen la receta de éste maravilloso manjar. Preguntamos en la pescadería qué nos pueden ofrecer, y nos aconsejan que probemos ciertos crustáceos, pequeñitos,eso sí, pero que son únicos de la zona. Efectivamente, nos hablan de los camarones y de cómo se pueden hacer en tortilla. Ante nuestro desconocimiento, nos asombramos pues de que exista un miembro del reino animal que se denomine igual que el conocido cantante de flamenco, aunque todo el mundo sabe, como es normal, que esto es a la inversa.

Al preparar el plato, usamos harina (450 gramos), perejil, cebolla y los propios camarones (alrededor de 1/4 de kilo), que, junto con la sal, el azafrán y por supuesto, el agua, en su justa medida, hacen una especie de masa de carácter uniforme. Con ella, y con el aceite en la sartén, ya podemos hacer las tortillas del volumen o la magnitud que queramos, siempre y cuando estén aplastadas, aunque la gracia está en hacerlas pequeñas  e irregulares para poder compartir esta maravillosa tapa con los amigos o los acompañantes a la mesa.

Sacadas de la sartén, se han de verter en un plato cubierto con servilletas de papel para que el aceite sobrante pueda ser absorbido y que a la vez no pierdan su sabor, ni su calor, ya que frías son ... ¡Meramente incomestibles! Cuando las probamos descubrimos que tenemos en nuestro paladar todo el sabor de Cádiz y de aquella maravillosa tierra, y de una manera económica y sencilla.

Alejandro Arribas “¡VIENE EL REY! YA NO ASUSTA TANTO”

María Bernal Breis

Alejandro Arribas se ha consolidado como uno de los grandes jefes de cocina dentro del sector culinario. En la actualidad, prepara sus platos para la Taberna de los Huevos Lucio, uno de los establecimientos con más prestigio de la cocina madrileña. Ha cocinado para numerosas personalidades y su trabajo a lo largo de los años se ha visto recompensada por una clientela fiel. Con más de 40 años de experiencia, no descarta abrir su propio restaurante donde seguir sorprendiendo a sus comensales.

María Bernal: ¿Qué es lo que le llevó a elegir esta profesión?

Alejandro Arribas: (Sonríe) Yo nací en un restaurante. Mis padres eran los propietarios. Mi abuela era la cocinera del restaurante y yo los sábados me levantaba con ella y preparaba la barra del restaurante. Poco a poco empecé a conocer los intríngulis de la cocina. Me empezó a gustar. Y de alguna forma, sin darme cuenta me introduje en un mundo en el que estoy más de 35 ó 40 años de experiencia. 

M.B: ¿Ha seguido los pasos de su padre? ¿Lo ha hecho por vocación o en parte por seguir la tradición de su padre?

A.A: En un principio fue casi más una imposición de decir “Tú no quieres estudiar, pues trabajas”. Posteriormente, vi que era mi forma de vida, lo que me gustaba. Así que traté de formarme cada día mejor, cogí experiencia. 

M.B: ¿Qué cree que tiene usted para hacer de su cocina una de las mejores?

A.A: Lo primero mucha profesionalidad, responsabilidad, buen criterio y saber escoger un buen equipo. Si no hay buen equipo detrás es difícil que un buen cocinero funcione. 

M.B: ¿Es una profesión muy reconocida por el público?

A.A: Ahora sí. Hace años, era como una profesión que tenía una salida a la vida cotidiana. Gracias a los buenos maestros que hay en la cocina y por la buena reputación que tenemos los cocineros, también porque nos la hemos ganado nosotros, entendemos que sí está muy reconocida. Ser cocinero te da un prestigio. Antes, había que demostrarlo  mucho porque tampoco se contaba con los medios que hay hoy.

M.B: ¿Cree que este reconocimiento de la Taberna es derivado del nombre del restaurante o es por la referencia de la cocina propia de su buen hacer?

A.A: Todo ha influido. Pero el público que nos viene a visitar no es tonto, al contrario.  Al principio, influyó tener un nombre en la puerta por lo que teníamos que estar a la altura de ese nombre, tanto en sala, como en cocina. Lucio es una referencia nacional e internacional. Pero tenemos que saber donde estamos y saber que las cosas que hacemos las tenemos que hacer bien. No por poner un nombre en la puerta, se llena un establecimiento. Esto es constancia, trabajo, esfuerzo y sacrificio. Y no hay más materia. No queramos buscar que esto es por casualidad.

M.B: ¿Qué plato es el que prepara más a menudo?

A.A: Evidentemente aquí, los huevos estrellados. Pero soy de los que me gusta cocinar absolutamente de todo: carnes, pescados, verduras…

M.B: ¿Se le ha resistido alguna vez un plato? ¿Cuál?

A.A: Siempre que se me ha resistido un plato, siempre ha sido mi objetivo darle veinte mil vueltas para al final sacarlo adelante. Y de hecho siempre lo he conseguido. Uno de los retos que yo tenía era el arroz. Por eso, me fui durante seis meses a Alicante y a Valencia a aprender a hacer arroces. ¡Ahora creo que hago muy buenos arroces! (Risas)

M.B: ¿Le gusta preparar platos tradicionales o prefiere innovar?

A.A: Para mí, la base parte de una premisa que es una cocina tradicional bien elaborada y con buenos principios. Posteriormente, hay que actualizar platos. Innovar y sacar nuevas formas,  presentaciones, formatos con la base en la cocina tradicional. Nunca hay que parar de pensar porque para eso estamos.

M.B: Dentro de la cocina, ¿Cree que tiene cabida la especialización? ¿O un cocinero tiene que destacar en todos sus platos?

A.A: Hay cabida para todo. Yo soy partidario de aprender, saber y tener una base doctrinada principalmente.

M.B: ¿Hay mucha competencia dentro del sector?

A.A: Cada vez más, pero es cierto que hay que poner los pies en el suelo. Hay que ser humilde puesto que en nuestro sector todos tenemos que pasar por distintas fases y no se puede optar a ser responsable de una cocina valorando un año o dos años de experiencia a un cocinero. Hay genios que lo pueden hacer, no desprestigio a nadie, pero pienso que todos necesitamos un rodaje.

M.B: Usted ha cocinado para grandes personalidades, ¿ello ha supuesto un mayor grado de responsabilidad en su trabajo?

A.A: En un principio sí. Este trabajo lo que tiene es que es muy humilde. Lo que hay que tener en cuenta es una cosa, al igual que cocinas para una persona importante, otro comensal requiere el mismo respeto. Al principio sí impresionaba un poco. Era como ¡Viene el Rey! Ahora lo que hacemos es cocinar como sabemos. Si te refieres a que si se pone más atención, la respuesta es no, me gusta mi trabajo y siempre lo hago igual. Así que el que quiera adaptarse a mi forma de cocinar bien, el que no, lo tiene muy claro, que no venga. (Risas)

M.B: ¿Sigue viniendo el Rey?

A.A: Sí, sí (contesta tímidamente y baja el tono de su voz)

M.B: ¿Para quién le gustaría cocinar?

A.A: Por ejemplo para Kofi Annan. Pero también me apetece cocinar para grandes maestros de la cocina, como por ejemplo Ferran Adria que para mí es un talento fuera de lo común; y para Mario Arzak. En definitiva, cocinar para sorprender a gente que sé que puedo sorprenderla.

M.B: ¿Cuál es su máxima aspiración a nivel profesional?

A.A: (Risas) A tener mi propio restaurante. Mío propio, no de mi familia.

Sabores de Asturias

Elena Gracia

Cuando cierras los ojos y te ves en una casita pequeña y acogedora, al calor de una chimenea y con el olor mezclado de montes, pinos y leña, solamente puedes estar haciendo una cosa… saboreando una fabada asturiana. Las hortalizas, las mejores carnes de cerdo y la auténtica tradición de las tierras de Don Pelayo componen un plato que, a pesar de su carga calórica, ha sido uno de los principales sustentos de varias generaciones asturianas.

¿Y qué mejor lugar que la capital del Principado para comer una auténtica fabada? Y es que la Vetusta de Clarín ofrece un marco incomparable para sumergirse en la cultura gastronómica asturiana. En concreto, encontramos el lugar perfecto en la Plaza de Trascorrales, frente a las figuras del burro y la lechera asturiana. El Raitán, un restaurante donde uno se transporta 200 años atrás, nos ofrece uno de los mejores menús degustación en la actualidad. ¿Su plato estrella? La fabada, además de sus variedades más populares: el pote, las fabes con almejas y las fabes con jabalí. También se pueden probar otros platos típicos como el cogote de merluza a la espalda o los medallones de solomillo con setas.

Pero para los que no podáis ir hasta Oviedo a visitar El Raitán, podéis ir probando una buena fabada asturiana de una manera aún más especial: ¡COCINÁNDOLA VOSOTROS! Para lo cual necesitaréis 500 gr. de fabes (tipo 'La Granxa' o 'del Cura'), una cebolla grande, una morcilla y un chorizo, 200 gr. de tocino, 200gr. de lacón, 3 ó 4 dientes de ajo, perejil, azafrán, laurel y sal. Para empezar se colocan todas las carnes en el fondo de la olla y encima las fabes, el ajo picado, dos hojas de perejil y la cebolla (pelada y entera), todo cubierto de agua. Se pone al fuego y, cuando empiece a hervir, se van desespumando bien y se baja el fuego. El azafrán se puede añadir desde el principio, pero queda al gusto del consumidor. La preparación termina cuando las fabes están melosas. Se retira del fuego y se deja reposar media hora. Fácil, rápido y para toda la familia.

P.D.: No olvidéis poner en agua las fabes la noche anterior.