Alejandro Arribas “¡VIENE EL REY! YA NO ASUSTA TANTO”

María Bernal Breis

Alejandro Arribas se ha consolidado como uno de los grandes jefes de cocina dentro del sector culinario. En la actualidad, prepara sus platos para la Taberna de los Huevos Lucio, uno de los establecimientos con más prestigio de la cocina madrileña. Ha cocinado para numerosas personalidades y su trabajo a lo largo de los años se ha visto recompensada por una clientela fiel. Con más de 40 años de experiencia, no descarta abrir su propio restaurante donde seguir sorprendiendo a sus comensales.

María Bernal: ¿Qué es lo que le llevó a elegir esta profesión?

Alejandro Arribas: (Sonríe) Yo nací en un restaurante. Mis padres eran los propietarios. Mi abuela era la cocinera del restaurante y yo los sábados me levantaba con ella y preparaba la barra del restaurante. Poco a poco empecé a conocer los intríngulis de la cocina. Me empezó a gustar. Y de alguna forma, sin darme cuenta me introduje en un mundo en el que estoy más de 35 ó 40 años de experiencia. 

M.B: ¿Ha seguido los pasos de su padre? ¿Lo ha hecho por vocación o en parte por seguir la tradición de su padre?

A.A: En un principio fue casi más una imposición de decir “Tú no quieres estudiar, pues trabajas”. Posteriormente, vi que era mi forma de vida, lo que me gustaba. Así que traté de formarme cada día mejor, cogí experiencia. 

M.B: ¿Qué cree que tiene usted para hacer de su cocina una de las mejores?

A.A: Lo primero mucha profesionalidad, responsabilidad, buen criterio y saber escoger un buen equipo. Si no hay buen equipo detrás es difícil que un buen cocinero funcione. 

M.B: ¿Es una profesión muy reconocida por el público?

A.A: Ahora sí. Hace años, era como una profesión que tenía una salida a la vida cotidiana. Gracias a los buenos maestros que hay en la cocina y por la buena reputación que tenemos los cocineros, también porque nos la hemos ganado nosotros, entendemos que sí está muy reconocida. Ser cocinero te da un prestigio. Antes, había que demostrarlo  mucho porque tampoco se contaba con los medios que hay hoy.

M.B: ¿Cree que este reconocimiento de la Taberna es derivado del nombre del restaurante o es por la referencia de la cocina propia de su buen hacer?

A.A: Todo ha influido. Pero el público que nos viene a visitar no es tonto, al contrario.  Al principio, influyó tener un nombre en la puerta por lo que teníamos que estar a la altura de ese nombre, tanto en sala, como en cocina. Lucio es una referencia nacional e internacional. Pero tenemos que saber donde estamos y saber que las cosas que hacemos las tenemos que hacer bien. No por poner un nombre en la puerta, se llena un establecimiento. Esto es constancia, trabajo, esfuerzo y sacrificio. Y no hay más materia. No queramos buscar que esto es por casualidad.

M.B: ¿Qué plato es el que prepara más a menudo?

A.A: Evidentemente aquí, los huevos estrellados. Pero soy de los que me gusta cocinar absolutamente de todo: carnes, pescados, verduras…

M.B: ¿Se le ha resistido alguna vez un plato? ¿Cuál?

A.A: Siempre que se me ha resistido un plato, siempre ha sido mi objetivo darle veinte mil vueltas para al final sacarlo adelante. Y de hecho siempre lo he conseguido. Uno de los retos que yo tenía era el arroz. Por eso, me fui durante seis meses a Alicante y a Valencia a aprender a hacer arroces. ¡Ahora creo que hago muy buenos arroces! (Risas)

M.B: ¿Le gusta preparar platos tradicionales o prefiere innovar?

A.A: Para mí, la base parte de una premisa que es una cocina tradicional bien elaborada y con buenos principios. Posteriormente, hay que actualizar platos. Innovar y sacar nuevas formas,  presentaciones, formatos con la base en la cocina tradicional. Nunca hay que parar de pensar porque para eso estamos.

M.B: Dentro de la cocina, ¿Cree que tiene cabida la especialización? ¿O un cocinero tiene que destacar en todos sus platos?

A.A: Hay cabida para todo. Yo soy partidario de aprender, saber y tener una base doctrinada principalmente.

M.B: ¿Hay mucha competencia dentro del sector?

A.A: Cada vez más, pero es cierto que hay que poner los pies en el suelo. Hay que ser humilde puesto que en nuestro sector todos tenemos que pasar por distintas fases y no se puede optar a ser responsable de una cocina valorando un año o dos años de experiencia a un cocinero. Hay genios que lo pueden hacer, no desprestigio a nadie, pero pienso que todos necesitamos un rodaje.

M.B: Usted ha cocinado para grandes personalidades, ¿ello ha supuesto un mayor grado de responsabilidad en su trabajo?

A.A: En un principio sí. Este trabajo lo que tiene es que es muy humilde. Lo que hay que tener en cuenta es una cosa, al igual que cocinas para una persona importante, otro comensal requiere el mismo respeto. Al principio sí impresionaba un poco. Era como ¡Viene el Rey! Ahora lo que hacemos es cocinar como sabemos. Si te refieres a que si se pone más atención, la respuesta es no, me gusta mi trabajo y siempre lo hago igual. Así que el que quiera adaptarse a mi forma de cocinar bien, el que no, lo tiene muy claro, que no venga. (Risas)

M.B: ¿Sigue viniendo el Rey?

A.A: Sí, sí (contesta tímidamente y baja el tono de su voz)

M.B: ¿Para quién le gustaría cocinar?

A.A: Por ejemplo para Kofi Annan. Pero también me apetece cocinar para grandes maestros de la cocina, como por ejemplo Ferran Adria que para mí es un talento fuera de lo común; y para Mario Arzak. En definitiva, cocinar para sorprender a gente que sé que puedo sorprenderla.

M.B: ¿Cuál es su máxima aspiración a nivel profesional?

A.A: (Risas) A tener mi propio restaurante. Mío propio, no de mi familia.