La Estepeña y la Navidad

 Jesús Gualix

¿Quién no ha probado alguna vez polvorones, mantecados y demás figuritas navideñas de la Estepeña? La tradición manda en éstas fechas tan señaladas, y cada vez que vamos al mercado a comprar, casi siempre optamos por dicha marca para ofrecer posteriormente en nuestra mesa sus dulces manjares.

La conocida empresa andaluza comenzó sus labores por medio de una confitería artesanal y familiar en 1858. Pero fue a partir de 1966 cuando comenzó sus andares empresariales en las provincias de Sevilla y Málaga. El éxito fue tal que en 1986 se abriría una nueva fábrica y desde entonces, con sus modernas instalaciones, no ha parado de crecer ni de distribuir cada navidad, siempre a tiempo, sus productos.

Pero la tradición del polvorón y el mantecado navideño viene de lejos, datando del siglo XVI y de los excedentes de trigo y manteca de cerdo existentes en Andalucía, más concretamente, en Estepa y Antequera. Así, se ha seguido consumiendo hasta la actualidad, transmitiendo la tradición y la costumbre de generación en generación.

 

Los ingredientes básicos que encontramos en mantecados y polvorones son la harina de trigo, grasa de cerdo y azúcar. La mayor diferencia entre uno y otro es que en el polvorón encontramos almendras y se consume exclusivamente en Navidad. Mientras los mantecados se consumen en muchas regiones españolas durante todo el año, sobre todo en el desayuno.

La consistencia de los mantecados y polvorones es diferente. El polvorón viene tradicionalmente envuelto en papel y se suele aplastar previamente para que no se deshaga al abrirlo. En cambio el mantecado lleva mucha menos harina y además posee clara de huevo, que actúa como aglutinante, lo que evita que se desmenuce como el polvorón. Otra diferencia entre ambos es la forma, pues el mantecado suele ser cuadrado y el polvorón redondo.

 

En definitiva, por éstas fechas no faltan nunca los polvorones ni los mantecados, ya que, a parte de ser dulces con un sabor muy bueno y familiar, también son económicos para el bolsillo, dato a tener en cuenta en tiempos de crisis como el de ahora.

!Bendita tortilla de cuántas me has salvado en Navidad!

Me confieso un delicado radical para la comida, si algo me llena la vista y el olfato confesaría delante de cualquiera que me gusta a morir, si por el contrario, no me llena y no me hace salivar de primeras puede llevar los mejores ingredientes del mundo, que lo deniego y lo elimino de mi recetario para siempre, así soy yo, un tozudo que a pesar de mi cercanía al sur geográfico español, empeño cabeza y terquedad como un norteño de pro.

Entre esas delicias por las que juraría amor eterno está mi tortilla de patatas, es mi mejor amante, la única que confiese nunca me ha fallado. Con sus patatas bien sofritas, con sus huevos bien cuajados, con esa espectacular mezcla de sabor entre estos dos ingredientes tan simples y tan sofisticados para el paladar, y la excelencia que se conjuga con el aceite recién exprimido de los olivares de mi vieja Castilla, que diría Delibes.

Hace unos días mientras escuchaba Mi Cenicienta, leía una entrevista a Rulo, el ex-vocalista de La Fuga, en el Diario Montañés de Aragón, en la que confesaba que le pueden dar todas las comidas del mundo, pero la única que no cambiaría por nada del mundo es la tortilla de patatas, sonreí para mí y dije "cuánta razón llevas". Confieso que a mi me pasa un poco lo mismo en estas fechas. La mesa puede estar repleta de canapés, queso, jamón, puede llegar el cordero asado, el cochinillo o cualquier variedad de pescado cocinado delicadamente, pero siempre, la única que me llena el ojo es mi tortilla, tan simple y tan buena, me sobra lo demás. Cuando en la mesa hay muchas cosas y casi ninguna me gusta, opto por ella, allí medio marginada porque se come durante todo el año, silenciosa, y sin embargo tan agradecida cuando me acerco a ella.

También comparto una anécdota que señala el cantante, la primera tortilla que hice salió tortilla para todo el vecindario, así que para que no os pase eso, os paso la receta para que sorprendáis en casa durante estas noches.

Ingredientes Tortilla para 4 personas:

4-5 patatas

6 huevos

una pizca de sal

un chorreón de aceite de oliva virgen extra

1 cebolla (opcional, si me invitáis no le echéis, pero he de confesar que le da un buen gusto y suaviza el tacto de la tortilla)

Pasos para cocinarla:

Cortamos la patata en pequeñas rodajas, la dejamos durante 10-15 minutos sofriento hasta que pierdan el tono de dureza. Una vez bien sofritas, se aplastará hasta formar una especie de puré de patata.

Después, batimos los huevos, ya con la pizca de sal incorporada y con el aceite eliminado de la sartén, vertemos para mezclarlo con la patata hasta que cuaje, proceso que durará alrededor de un minuto.

Cuando haga cogido el tono, colocamos una tapa en la sartén, en su defecto un plato, volteamos nuestra tortilla para que acabe de hacerse.

Cuando haya adquirido el tono amarillo y veamos que el huevo ha cuajado, es el momento de sacarla de la sartén y servirla a la mesa.

Nochebuena: ¿Carne o pescado?

Elena Gracia

Con motivo de la festividad de mañana, ya que sabemos que muchos de vosotros os vais a reunir con familia y amigos, queremos saber qué preferís cenar: carne o pescado. La elección puede ser un dilema que dure semanas para el que le toque quemarse los bigotes en la cocina el 24 por la tarde. Pues bien, ¿qué es más fácil, más barato o más vistoso para esta fiesta? A vuestra elección lo dejamos. Para que os sea más fácil la decisión hemos decidido presentaros dos platos especialmente navideños de cada tipo: cordero asado y lomos de merluza con gulas.

Cordero asado con patatas al horno

Para una cena de seis comensales los ingredientes que necesitaremos serán: un cuarto de cordero, cuatro o cinco patatas (dependiendo de su tamaño), un diente de ajo, 200 ml de nata espesa, finas hierbas (romero tomillo y orégano están bien), medio vaso de agua, otro medio vaso de vino blanco, sal y pimienta. Para empezar, estaría bien que en la mañana del 24 dejéis las patatas cortadas en láminas finas y metidas en un bol con mucha agua, sal y pimienta.

Cuando comencéis a cocinar podéis empezar por las patatas. Escurridlas, colocadlas en varias capas sobre una fuente (si puede ser de barro, mejor) y mojadlas con un poco de agua del bol y con la nata espesa y rociar encima las finas hierbas. Por otro lado, el cordero debéis ponerlo en una bandeja, sazonarlo y regar con el agua y el vino blanco. Hay que ponerle encima los ajos aplastados con la mano. Se introduce todo en el horno a 230 grados los 20 primeros minutos, luego se disminuye la temperatura a 180. Se hornean las patatas unos 50 minutos más y una hora el cordero. Cuando extraigáis los platos del horno podéis apartar el caldito del cordero y ponerlo a reducir un poco.

Lomos de merluza con gulas

También para seis comensales, los ingredientes que se requieren son seis lomos de merluza, unos 300 gramos de gulas, dos dientes de ajo, guindilla picada (la cantidad como todo, al gusto del consumidor),  un vaso de caldo de pescado, otro vaso de vino blanco, aceite de oliva, harina, sal y pimienta. Tan fáciles los ingredientes como la preparación.

En un primer paso, se sofríen los ajos en láminas y, una vez estén, se añaden los lomos de merluza enharinados (con la menor cantidad de harina posible). Cuando los dos elementos estén bien mezclados se riegan con el vino blanco. Así, se deja reducir a fuego lento y después se añade el caldo de pescado.

A la vez se saltean en otra sartén las gulas con la guindilla y un ajito picado. Cuando el pescado haya reducido se añaden las gulas en el mismo recipiente y se cocina todo junto unos pocos minutos a fuego lento. Para presentar podéis añadir el toque Arguiñano con un poquito de perejil picado por encima.

¡Queremos saber qué vais a cenar! Responded a nuestra encuesta: ¿Carne o pescado?

¡FELICES FIESTAS Y BUEN PROVECHO!