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SABORES DE ASTURIAS
Elena Gracia
Cuando cierras los ojos y te ves en una casita pequeña y acogedora, al calor de una chimenea y con el olor mezclado de montes, pinos y leña, solamente puedes estar haciendo una cosa… saboreando una fabada asturiana. Las hortalizas, las mejores carnes de cerdo y la auténtica tradición de las tierras de Don Pelayo componen un plato que, a pesar de su carga calórica, ha sido uno de los principales sustentos de varias generaciones asturianas.
¿Y qué mejor lugar que la capital del Principado para comer una auténtica fabada? Y es que la Vetusta de Clarín ofrece un marco incomparable para sumergirse en la cultura gastronómica asturiana. En concreto, encontramos el lugar perfecto en la Plaza de Trascorrales, frente a las figuras del burro y la lechera asturiana. El Raitán, un restaurante donde uno se transporta 200 años atrás, nos ofrece uno de los mejores menús degustación en la actualidad. ¿Su plato estrella? La fabada, además de sus variedades más populares: el pote, las fabes con almejas y las fabes con jabalí. También se pueden probar otros platos típicos como el cogote de merluza a la espalda o los medallones de solomillo con setas.Pero para los que no podáis ir hasta Oviedo a visitar El Raitán, podéis ir probando una buena fabada asturiana de una manera aún más especial: ¡COCINÁNDOLA VOSOTROS! Para lo cual necesitaréis 500 gr. de fabes (tipo 'La Granxa' o 'del Cura'), una cebolla grande, una morcilla y un chorizo, 200 gr. de tocino, 200gr. de lacón, 3 ó 4 dientes de ajo, perejil, azafrán, laurel y sal. Para empezar se colocan todas las carnes en el fondo de la olla y encima las fabes, el ajo picado, dos hojas de perejil y la cebolla (pelada y entera), todo cubierto de agua. Se pone al fuego y, cuando empiece a hervir, se van desespumando bien y se baja el fuego. El azafrán se puede añadir desde el principio, pero queda al gusto del consumidor. La preparación termina cuando las fabes están melosas. Se retira del fuego y se deja reposar media hora. Fácil, rápido y para toda la familia.
P.D.: No olvidéis poner en agua las fabes la noche anterior.
DELICIAS ''DE CAI''
Jesús Gualix
Encontrándonos paseando por cualquier pueblo de la costa gaditana, oímos hablar de ellas y nos resulta un tanto familiar y a la vez peculiar su olor cuando pasamos cerca de un restaurante, bar o un chiringuito de playa, aunque claro está, también en las casas tienen la receta de éste maravilloso manjar. Preguntamos en la pescadería qué nos pueden ofrecer, y nos aconsejan que probemos ciertos crustáceos, pequeñitos,eso sí, pero que son únicos de la zona. Efectivamente, nos hablan de los camarones y de cómo se pueden hacer en tortilla. Ante nuestro desconocimiento, nos asombramos pues de que exista un miembro del reino animal que se denomine igual que el conocido cantante de flamenco, aunque todo el mundo sabe, como es normal, que esto es a la inversa.
Al preparar el plato, usamos harina (450 gramos), perejil, cebolla y los propios camarones (alrededor de 1/4 de kilo), que, junto con la sal, el azafrán y por supuesto, el agua, en su justa medida, hacen una especie de masa de carácter uniforme. Con ella, y con el aceite en la sartén, ya podemos hacer las tortillas del volumen o la magnitud que queramos, siempre y cuando estén aplastadas, aunque la gracia está en hacerlas pequeñas e irregulares para poder compartir esta maravillosa tapa con los amigos o los acompañantes a la mesa.
Sacadas de la sartén, se han de verter en un plato cubierto con servilletas de papel para que el aceite sobrante pueda ser absorbido y que a la vez no pierdan su sabor, ni su calor, ya que frías son ... ¡Meramente incomestibles! Cuando las probamos descubrimos que tenemos en nuestro paladar todo el sabor de Cádiz y de aquella maravillosa tierra, y de una manera económica y sencilla.
EN UN LUGAR DE LA MANCHA...
Héctor Peco
Los manchegos pertenecemos a una estirpe un tanto extraña. Cuando estamos por nuestro terruño apenas hablamos de lo que tenemos y sin embargo, cuando vamos más allá de nuestras fronteras, sabemos presumir de lo que nos distingue del resto, como por ejemplo nuestra lengua en apariencia basta, pero llena de cultismos, de refranero popular, de palabras que no palabros rescatadas del castellano antiguo que nos hace ricos frente el resto. Presumimos de ello, abusamos en la pronunciación exagerada con nuestro acento propio como es el conocido "esgque" que popularizó en la forma política José Bono, pero sobretodo sabemos presumir de nuestra cocina, tan humilde y tan rica a la vez. Nuestros mejores platos siempre he osado decir que los popularizaron los pastores.
Hoy os traigo dos platos típicos de Castilla la Mancha: gachas de pito o del pastor, las migas y el pisto, que introdujeron en la cocina manchega la tradicional comida de campo, de gente trabajadora, humilde, dedicados al cuidado del ganado y empeñados en la supervivencia diaria.
"Las gachas de pito"
Las gachas de pito son un plato típico de los fines de semana manchego. Son muchos los bares que la ofrecen como comida estrella los fines de semana. El requisito fundamental es comerlas caliente, recién sacadas de los fogones. Para que realmente sean unas buenas gachas deben comerse en el perol, "todos a una" que diría el escritor.
Para hacerlas, hay que abastecer
se de unos cuantos ingredientes como son: torreznos, chorizos y panceta, cortados en pequeños trozos, que serán los tropezones de nuestras gachas. Una vez fritos éstos, se freirá la cebolla y los ajos que le darán un toque de sabor indispensable a nuestro plato. El momento cumbre llegará con la harina y el agua. Ojo!! No dejar de remover para que en la harina no salgan grumos, que podrían destrozar nuestra obra maestra.En el mismo aceite en que se ha frito lo anterior, se irá depositando el harina y el agua, que se dejará en el fuego hasta que alcancé un toque dorado, momento en el que se añadirán nuestros tropezones, dejándolo reposar un par de minutos....Luego, como en el amor, es dejarse llevar hasta dar fin de la perolada compartiendo risas, charlas y por supuesto, un buen caldo de Valdepeñas.
"Las migas"
Las migas fue otro inventos de los pastores manchegos, que vieron como las sobras de pan podrían ser un buen alimento para "engañar al buche". Las migas son un plato barato, rico y contundente, ya que sacian al más voraz. Como las gachas, son otro de los platos más de
mandado los fines de semana en cualquier restaurante de la comunidad manchega, suele servirse incluso como tapa para acompañar las cervezas de fin de semana.Del mismo modo, para que sepan mejor, es recomendable compartir perol con los amigos, la familia, rememorando el pasado campestre con que nuestros pastores las hacían. Es recomendable aconsejarla con un "buchito" de vino que si bien antes rolaba en botas, ahora se hace en botellas con caña.
Para crear un buen plato de migas es indispensable lo siguiente: Migas de pan (a poder ser pan moreno, por la miga peculiar del mismo), pimientos, bacalao, torreznos, panceta, chorrizos, ajos, ingredientes que se calcurá teniendo en cuenta el buen comer de los comensales invitados. Estos se cortarán en pequeños trozos y se freirán en aceite de oliva. Este mismo aceite, servirá para mezclarlo con las migas de pan, dejándoles un gusto magnífico.
Para que las migas no queden apalmazadas, ni pasen a ser pan frito, es importante un ingrediente, EL AGUA!!. Antes de echar las migas en la sartén es de obligatorio cumplimiento darle un paso por agua, sin abusar de ella. Hay que echar hasta que veamos como toma el pan un toque de húmedo sin apelmazarse.
Luego unos veinte minutos y muchas vueltas con la paleta para que no se nos reseque y tendremos un plato perfecto para una comida de domingo.
LA NOVENA MARAVILLA DEL MUNDO... EL PISTO
Héctor Peco
Si hay un plato que me hace salivar pensando en lo que degustaré después, ese es el pisto manchego. Adoro el arte, los monumentos, los lugares exóticos y todos aquellos sitios sobreexplotados de llenar postales por vacaciones, pero también soy de los que piensa que las maravillas del mundo se sirve en platos y porqué no, en recipientes de barro inventados hace varios antaños.
El pisto manchego, es un invento de siglos pasados, de campesinos manchegos o más bien, de la una servil dulcinea que trataba de mezclar de forma perfecta los olores de verduras pochándose al calor de la hoguera que al final supo "arrejuntar" en una receta que escribió en letras doradas en las páginas de la cocina española. Plato sencillo, barato y para alimentar a la familia, que por lo general venía de cultivar el huerto de donde sacaban las hortalizas que requería el plato o de trabajar aquellos campos, casi desérticos, llenos de vientos en las altiplanicies manchegas.
Así, tomaba dos calabacines, dos pimientos verdes, un pimiento rojo, una cebolla y un kilo de tomates maduros que previamente había triturado. Cortadas en pequeños dados las verduras, cogía la botella de aceite de oliva virgen, con sabor a los olivares de Castilla y rociaba la sartén para poder sofreír las verduras. A fuego lento y oyendo el fuego chisporrotear dejaba en tan bello baile a los amantes, durante unos siete minutos, hasta verlos dorados.Después dejaba caer el tomate sobre las verduras, dejándose querer por los que ya habían dado gusto al ambiente. Lo acompañaba con una pizca de sal y otro tanto de azúcar, para quitar el sabor agrio del tomate. Todo bien pensado. Así lo dejaba durante 30 minutos hasta sacarlo del fogón y dejarlo enfriar durante unos minutos.
Por último, acudía a la corrala y recogía los huevos recién puestos por las gallinas, con las que acompañaba a semejante manjar, dispuesto en un gran cuenco de barro, que por lo general compartían en familia durante la hora de descanso del labriego día, acuñando frases célebres aún en uso como "tírate el pisto".
Receta Rápida
Ingredientes: 1 pizca de sal, Aceite, 1 pizca de azúcar, dos pimientos verdes, un pimiento rojo, dos calabacines, 1 kg tomate rojo maduro, 2-3 huevos.
Pasos:
1º Sofrito de las verduras durante 5-7 minutos.
2º Se echa el tomate en las verduras y se deja cocer durante 20 minutos, echándole la sal y la pizca de azúcar.
3º Se fríen los huevos a parte y se sitúan sobre el pisto ya acabado.
LA GASTRONOMÍA SEGOVIANA: AUTÉNTICA E INNOVADORA
Ana Isabel Jerónimo
Comer en el Mesón de Cándido y degustar la comida segoviana -en especial su cochinillo-, se ha convertido en una visita obligada para todo aquel que pisa Segovia, una ciudad en la que no solo el acueducto tiene su encanto. Cándido López Cuerdo, nieto de Cándido -el célebre Mesonero Mayor de Castilla- y actual hostelero del Mesón, ha querido contar sus impresiones para que los lectores de Tortilla Española conozcan más de cerca la gastronomía de Segovia y el famoso Mesón de Cándido.
“La ciudad tiene un atractivo cultural e histórico que conserva la urbe medieval del siglo XV y, además, posee un patrimonio gastronómico que complementa la visita”, asegura el chef, quien además es presidente de la Agrupación de Industriales Hosteleros de Segovia (AIHS).
Desde que tenía uso de razón, López Cuerdo ha convivido entre los fogones de padres y abuelos que hacían vida en este restaurante que, según indica, “se ha consolidado a través de muchos años de trabajo y constancia con el fin de mantener una tradición familiar”. Y es que él ya forma parte de la cuarta generación de Cándidos al frente del Mesón, que no es poco. “Cándido fue un precursor de la cocina de Segovia, ya que inventó el rito de trinchar el cochinillo”, señala.
Desde su punto de vista, lo que diferencia la gastronomía segoviana del resto es que “se trata de una cocina auténtica con bases sólidas y que, además, está estrechamente relacionada con la cultura general de la ciudad”.
Asimismo, el hostelero contempla la cocina como “un relajante que ayuda a olvidarse de los problemas”. “Uno siente el placer de hacer algo creativo y por ello, cuando cocino siento esa relajación”, explica.
Cuando se le pregunta si tiene algún secreto o truco para sus comidas, se muestra contundente: “la cocina debe ser un libro abierto y hay que buscar el sabor natural del producto que se va a cocinar, dándole siempre el punto a una materia prima de primera calidad”.
Fundación y canal de televisión
El Mesón cuenta además con la Fundación Cándido Mesonero Mayor de Castilla , una entidad privada sin ánimo de lucro dirigida por sus familiares para mantener vivo el espíritu y la obra del mesonero. El organismo persigue, entre otros fines, generar innovación de forma constante tanto en el ámbito hostelero como en el turístico mientras se favorece la formación culinaria a las personas discapacitadas y/o marginadas. “En la Fundación hemos creado un taller de cocina para crear nuevos platos y nuevas formas de preparar los productos, siempre con alimentos autóctonos y técnicas culinarias”, indica López Cuerdo como secretario de la entidad.
Pero esto no es todo. A raíz de la creación de la Fundación floreció el Canal Cándido TV , el cual únicamente se emite por Internet con el objetivo de poner a disposición de la gente todo el material audiovisual de la Fundación.
También destaca la entrega -desde 2004- de los premios Cándido, los cuales pretenden reconocer la labor de los profesionales de la gastronomía y del turismo en el área de la innovación. Este año ha sido premiado recientemente el chef Ángel León en la VII edición del concurso.
Desde luego, la cocina segoviana apuesta por mantener vivo su valor tradicional a la par que se continúa innovando en ella. Así lo hace el colectivo Cándido, ya que López Cuerdo es el claro ejemplo del hostelero incansable por progresar en su labor: “siempre tengo proyectos en mente”, concluye.
Cochinillo asado al estilo Cándido
Si la falta de tiempo o de dinero no os permite acudir a Segovia y visitar el Mesón de Cándido, ponemos a vuestra disposición su receta original para que disfrutéis del auténtico sabor de un buen cochinillo segoviano al gusto del mesonero y, esperemos, que de vosotros también.
Géneros y cantidades para seis personas: Un cochinillo de tres a cuatro kilos limpios, 100 gramos de manteca de cerdo fresca y cuatro dientes de ajo.
Confección: Se abre el cochinillo por el espinazo, desde la cabeza al rabo. Se sazona. Se coloca en una tartera de barro poniendo debajo del tostón unos palos de laurel. Echar un cuarto de litro de agua en la tartera. Meter en el horno a unos ciento veinte grados de temperatura durante una hora. El cochinillo deberá ser introducido en el horno, por la parte interior hacia arriba. Después se le da la vuelta, poniendo la parte de la piel hacia arriba durante tres cuartos de hora aproximadamente con el horno un poquito más fuerte. Se le dan unos picotazos con un tenedor y se le unta con un pincel la manteca que tendrá puesta. El ajo picado de antemano. Rectificar la salsa de sal y agua. El cochinillo debe salir crujiente para poder trinchar con el borde de un plato.
EL VALLE DE LIÉBANA EN CASA
Elena Gracia
Todo aquel que viaja a Cantabria no puede dejar de visitar Santander, las cuevas de Altamira o el Parque de la Naturaleza de Cabárceno. Al igual que se debe subir en el teleférico de Fuente Dé y subir a los Picos de Europa, pasar por el angosto Desfiladero de la Hermida y visitar el valle de Liébana. Y es en este lugar, la comarca de Liébana, donde encontramos una pequeña localidad llamada Cosgaya famosa en la región por sus casonas dieciochescas convertidas en instalaciones hoteleras. Una de estas nobles residencias ofrece a visitantes y naturales del lugar uno de los mejores espacios para degustar los tradicionales platos de la gastronomía cántabra. Entramos en el Mesón del Oso.En concreto, el cocido lebaniego recoge en sus ingredientes todos aquellos productos de la tierra cántabra. Tanto verduras y hortalizas como carnes procedentes de la matanza se reúnen para hacer que el visitante se siente como en su propia casa. De hecho, tras probar el cocido lebaniego, uno se sentirá siempre arraigado a las montañas y al frescor del valle liebanés.
El cocido lebaniego en casa
Los ingredientes a reunir para preparar este plato comienzan por los cárnicos: 500 gr de morcillo, 250 gr de cecina, 100 gr de chorizo, 200 gr de tocino entreverado, dos huesos de rodilla y 200 gr de jamón curado. Respecto a las verduras y hortalizas debemos obtener un repollo, cuatro patatas, 250 gr de garbanzos de Liébana, ajo y perejil. Por último necesitaremos dos huevos, miga de pan, pimienta, leche, fideos, aceite de oliva y sal.Para comenzar la preparación, tras tener en remojo los garbanzos durante 12 horas, se colocan los ingredientes cárnicos en el fondo de una cazuela con agua fría, la cual se pone al fuego. Una vez empiece a hervir se añaden los garbanzos y se deja a cocer hasta tener los ingredientes tiernos. Antes de terminar este paso se han de sumar a la cocción el repollo y las patatas troceados. Una vez terminado este paso se cuela el caldo y se prepara la sopa con los fideos. Durante todo este proceso hay que ir salando al gusto. Aparte de esto, en un bol se prepara el relleno batiendo los huevos con una pequeña parte de los cárnicos cocidos picados más el ajo y el perejil también picados y sumando miga de pan empapada en leche y bien escurrida. Se forma una masa, de la que se sacan rollitos y se fríen en aceite caliente hasta que se doren, después se cuecen durante 15 minutos en el caldo del cocido. Se sirve la sopa por separado de las verduras, las carnes y el relleno.
CAPÍTULO XX: Las Bodas de Camacho
Héctor Peco
Visto así el título que he escogido para comenzar el post, ninguno de vosotros sabréis de lo que hablo. Este nombre de capítulo pertenece a uno de los pasajes del Quijote, libro que casi todo el mundo dice haber leído y que en realidad, pocos han terminado. Y lo elijo para vosotros, porque en dicho pasaje cervantino, se recoge uno de los platos más antiguos que aún perviven en la gastronomía manchega, siendo en sus inicios un manjar al alcance sólo de personas ricas y que en la actualidad pocos españoles conocen de su existencia y menos aún han probado bocado.
En Alcázar de San Juan (Ciudad Real) se produce una excepción a tener en cuenta y es que cada año en noviembre se conmemora el aniversario de las "Bodas de Camacho". Este año la sexta edición de la fiesta tendrá lugar hoy sábado y mañana domingo prolongándose durante dos días, dada la alta afluencia de público que año tras año se da en la localidad ciudadrealeña, celebrando una fiesta gastronómica, cultural y turística de la que merece la pena participar. "La boda de Camacho y Quiteria, se fraguó en el mes de Octubre, y se consolidó a finales de Noviembre. Se llevó a cabo en los campos de Alcázar de San Juan. Sus criados, agasajaron a los invitados a lo largo de la semana con viandas de corral, orza, horno y bodega"
Para los que os sea imposible disfrutar del acontecimiento en la localidad manchega, os dejo la forma de cocinar los manjares que degustó el bueno de Camacho, eso sí, contado por el mismo Cervantes "Se dispusieron a tirar del cuello y desplumar a todas las gallinas que aún quedaban, remojaron el pan, que con perejil y ajos rojos, bien picados, mezclaron con las sobras del pernil y amasaron con los huevos que no faltaron, frieron las manoseadas pellas o albóndigas, que luego, después de hervir las gallinas, con almendra machacada y sal, hacen un caldo que se puede cortar, juntaron todo en la olla en el último hervor, espesándose aún más la salsa con las albóndigas, aunque si bien, éstas llegaron diezmadas a la olla por el trasiego del vino y de los mozalbetes en los fogones”.
Para acabar y cumplir con el menú que sirvió Camacho a sus invitados, optaremos por dos postres contundentes, para ser bien mezclados con la tradición actual de café y siesta. Se puede optar por una buena bizcochá o bien por la mezcla de mistela y mantecados manchegos.
Realización
Primero se deja cocer la gallina, dejando que suelte su jugo. Se creará la base de la salsa con la que después se mezclarán las albóndigas. Tomate, laurel, ajo y cebollas que irán dotando de sabor a nuestra gallina, partida en pequeños trozos.
Posteriormente se harán las albóndigas, para lo cual necesitaremos carne picada, harina, huevos, ajo machacado y se puede optar por echarle jamón en pequeños trozos que harán de nuestras albóndigas pequeñas bolas llenas de sabor y nutrientes. Una vez sofritas, se depositan en el caldo de gallina y en unos 10 minutos se retirará de los fogones, para ser comido por los comensales. ¡Que aproveche!
Ana Isabel Jerónimo
¿Dónde disfrutar de la exquisita comida asturiana a un precio económico? Si hace poco os hablábamos del restaurante El Raitán, hoy os presentamos otro que seguro os gustará tanto o más que éste. Se trata de los Mesones-Restaurantes Asturias, tres establecimientos ubicados en varios puntos de Torrejón de Ardoz (Madrid) desde su fundación en 1977. ¡Ya no hace falta irse hasta Asturias para poder disfrutar de la calidad de su gastronomía!
¿Qué podemos encontrar aquí? Sobre todo, una amplia diversidad de productos típicos de las tierras asturianas: fabada, pote asturiano, chorizo a la sidra, lomo de la tierra, lacón cocido, pulpo, varias carnes y pescados y, para terminar, una gran variedad en postres. Se caracteriza por ser una cocina de tradición familiar que recoge las costumbres de la zona, todo ello en un ambiente acogedor. La relación calidad-precio no deja que desear y sus platos destacan por su abundancia –raro es que no se te desabroche el botón del pantalón de lo lleno que uno puede llegar a estar-.
Mauricia Guijarro, cocinera al frente de este restaurante, ha querido señalar para los lectores de Tortilla Española las características básicas de la cocina asturiana, la cual subraya que no tiene “ningún misterio”. “En esta cocina todo es natural y de calidad” –asegura- “lo esencial es emplear los productos típicos de Asturias, algo que hacemos en nuestros restaurantes a pesar de que no estén situados allí”. Uno de los consejos que ha querido dar para poder disfrutar del buen sabor de un guiso es que “la comida es mejor dejarla reposar un día, sobre todo, si son platos de cuchara”. Y es que, en muchas ocasiones, el sabor no es el mismo.
Pote asturiano
Dado que ya os contamos en este espacio cómo cocinar una sabrosa fabada asturiana, esta vez toca deciros cómo preparar un pote típico de esta tierra.
Ingredientes (para 4 personas): 500 grs. de lacón, 150 grs. de panceta asturiana, 500 grs. de fabes, ½ berza, 2 chorizos asturianos, 2 morcillas asturianas, 500 grs. de patatas asturianas, 3 dientes de ajo, un cucharón de aceite de oliva extra y sal.Preparación: Primeramente, se debe dejar tanto las alubias como el lacón en remojo toda la noche (las primeras en agua templada y el segundo en agua fría). Al día siguiente, se ponen las fabes, las morcillas, los chorizos, la panceta, el lacón y los ajos en una cazuela -que sea proporcional a las cantidades de estos productos- y se ponen al fuego. Cuando echen a hervir, se retira la espuma con una espumadera, se cambia el agua, se le vuelve a poner agua fría y de nuevo se pone al fuego. Una vez que arranque a hervir, se baja el fuego y se deja a fuego lento durante dos horas aproximadamente. Mientras tanto, se separan las hojas de las berzas, se lavan, se cortan en trocitos y se ponen a hervir en agua y sal. Por otro lado, se pelan las patatas, se cortan en grandes cuadrados y se echan a las alubias. Una vez que veamos que las berzas están blandas, se añadirán a las alubias. Acto seguido, se cubre todo con el caldo de hervir las berzas y se deja hasta que las alubias estén cocidas. Cuando le falten unos 5 minutos, se rectifica de sal. En su punto, se retira del fuego, se deja reposar y se sirve.
Truco: Como bien ha recomendado la cocinera Mauricia Guijarro, el pote asturiano estará mucho más sabroso de un día para otro.
¡Una receta para chuparse los dedos!
¡Una receta para chuparse los dedos!
ARROZ CON SABOR MARINERO
Elena Gracia
Mar. Brisa. Arena. Calor. Sol. Azul. Mar Mediterráneo. Se puede decir que todos ellos son los ingredientes perfectos del arroz con bogavante. Un plato cálido y caldoso, mezcla arroz y marisco, ambos productos naturales de nuestra costa levantina. Además, se introducen distintas texturas como son el arroz, el bogavante o el caldo del guiso, que unidas a la sencillez de la preparación hacen de este plato la degustación perfecta del ambiente marinero mediterráneo.
Si no se sabe dónde probar el arroz con bogavante con la receta tradicional y estar seguro de que así es, desde Tortilla Española os recomendamos el restaurante Almadraba, en la pequeña localidad marinera de El Campello, en tierras alicantinas. Este establecimiento, con una decoración acogedora y marinera y unas vistas directas a la playa.¿Cómo se prepara en casa?
Este plato requiere para su preparación para cuatro personas los siguientes ingredientes: dos bogavantes, 400 gramos de arroz bomba, tres tazas de caldo de pescado, un tomate grande rallado, una cebolla, brandy, 1’5 l. de fumet de gambas, un ajo, medio pimiento rojo, azafrán, pimentón, una rama de perejil picado, aceite de oliva y sal. Para realizar el fumet de gambas se necesitan medio kilo de gambas arroceras, la cabeza y raspa de una merluza, agua, aceite de oliva y sal.
La preparación del arroz con bogavante comienza con el fumet. Se hierven dos litros de agua con las gambas y las partes de la merluza, un poco de aceite y sal. A los diez minutos se saca la merluza y se pasa con la batidora. Se debe colar y tener el fumet a fuego muy lento para mantener el calor.
Por otro lado, la cabeza del bogavante se debe abrir con la punta de un cuchillo por la parte de abajo. En la misma cazuela donde se vaya a cocinar el arroz se dora el bogavante con un poco de aceite de oliva y se retira el marisco. Después se ha de añadir la cebolla y el pimiento picados, se pochan y después se suman el tomate rallado, azafrán y perejil durante dos minutos. Añadimos en brandy y dejamos reducir. Cuando esto suceda añadimos el arroz, el bogavante troceado en tres partes, el fumet a punto de ebullición y espolvoreamos el pimentón. Se mantiene durante diez minutos, y otros ocho a fuego lento.
LA ALQUIMIA DEL QUESO
Héctor Peco
Hoy vengo a hablaros de uno de esos tesoros de la gastronomía española, que en muchas ocasiones como lo tenemos tan de cerca obviamos o pasamos por altos, sin saber de qué nos estamos deshaciendo. Dejamos pasar delante de nuestras narices un manjar por el que muchos países estarían dispuestos a pagar una fortuna para que formase parte de su patrimonio gastronómico.Por ello, quería hablar del queso como si de la fórmula de la alquimia se tratase, haciendo una metáfora con la celebérrima obra de Paulo Coelho, no sólo porque me de la gana, que también, sino porque como todos los que hayáis leído la obra, sabréis que el protagonista es un pastor, que en su caso busca monedas, pero que en el mío, sirve para reflejar el nacimiento de semejante delicatesen. Y es que, como en otras entradas he comentado, muchos de nuestros platos típicos, tuvieron su parto en el callao de un pastor, en su boca pobre pero sabia.
Así fue como vieron que cuajada la leche de cabra o de oveja, ahí ya dependía del tipo de ganado de cada pastor, eran capaces de formar un alimento sólido. Supongo que desconocían el proceso por el cuál la leche había fermentado (la caseina proteína más importante de la leche fermenta a temperatura ambiente de 30º-32º), pero supieron darle aplicación hasta mejorar la técnica hasta nuestros días.
En España hay muchos y muy buenos quesos con denominación de origen, que le dan ese toque de calidad frente a los productos que no llegan desde el extranjero, como son los quesos franceses u holandeses y que por tanto, nos sitúan en el mercado como uno de los principales motores de este alimento.
Disfrutar del queso en las tapas, compartiendo mesa con los amigos y familia, en cualquier momento en el que pases por la nevera y falte el chocolate, porque estarás comiendo un alimento sano y delicioso... y lo digo yo, que el único queso que había consumido hasta hace poco era el de tranchettes y el que sirven en las franquicias de hamburguesas.
Los Roscones de Reyes de la Pastelería Riquelme
Ana Isabel Jerónimo
Aunque roscones de Reyes se elaboran en todas partes de la geografía española, es difícil encontrar uno que sea exquisito por su calidad. Si para empezar el año con buen pie no quieres fallar con el roscón, Tortilla Española te recomienda que visites la pastelería Riquelme en Alcalá de Henares (C/ Talamanca, 5 - 918811282). Aquí podrás encontrar no solo los mejores roscones, sino también los dulces más ricos que podrás probar.
Esta pastelería, abierta desde 1985, se ha dado poco a poco a conocer a través de su notable trayectoria en la repostería entre los vecinos complutenses y, a la vez, mediante medios de comunicación locales como Telemadrid. “Ha sido un proceso lento; primero fue en la calle y, luego, vendiendo los dulces a otras panaderías”, explica Francisco José Lopez, uno de los dueños de la tienda. “Además, hemos estado presentes en distintos programas de televisión -en Navidad, Semana Santa o el día de Santiago- ya que se han interesado por el trabajo que hacemos”, agrega.
Si en esta tienda alcalaína se forman largas colas en los días clave del año en los que se compra repostería es por algo. “En Reyes, las ventas se miden por la cantidad de harina que empleamos, que suele rondar entre los 700 kilos aproximadamente”, indica su dueño.
No venden un roscón de Reyes exclusivo de su pastelería, sino que sigue siendo el típico: con nata, con chocolate o sin nada. ¿La diferencia? “La calidad –señala Francisco José– es lo que ha hecho que nuestro trabajo se haya consolidado a lo largo de estos años”. Pero la calidad no solo se queda en los roscones. “Tras ellos, lo que más vendemos es el turrón, los polvorones, los mazapanes y otros dulces navideños”, asegura.
Así que, ya sabéis, nada mejor que un buen roscón de Riquelme como colofón a unas navidades llenas de grandes manjares…y otros dulces “riquelmeños” para el resto del año…
Actualmente existen muchísimas clases de gazpachos, fríos o calientes, más rojos o más verdes, con tropezones o sin ellos, líquido o espeso… Pero lo cierto es que en España y especialmente en verano, en ninguna casa suele faltar un buen gazpacho, sea del tipo que sea. Además, la tipología de este plato es tan variada como la propia geografía de nuestro país, puesto que podemos ver que un gazpacho manchego es muy distinto al andaluz.
EL GAZPACHO Y ESPAÑA
Elena Gracia
Según la Real Academia Española, el gazpacho se define como género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos. Su origen se remonta siglos atrás en los campos andaluces. Hay quien dice que ya el Al-Ándalus se cocinaba sin hortalizas como plato de pan desmigajado con aceite y vinagre. Se conoce que el primer ingrediente que se añadió fue el tomate, que empezó a formar parte de este plato en el siglo XIX.
Actualmente existen muchísimas clases de gazpachos, fríos o calientes, más rojos o más verdes, con tropezones o sin ellos, líquido o espeso… Pero lo cierto es que en España y especialmente en verano, en ninguna casa suele faltar un buen gazpacho, sea del tipo que sea. Además, la tipología de este plato es tan variada como la propia geografía de nuestro país, puesto que podemos ver que un gazpacho manchego es muy distinto al andaluz.Normalmente se suele consumir frío en los meses de verano, pero siempre es bueno sea la temporada que sea, por su alto valor nutricional y saludable. Sus ingredientes son sencillos, baratos y tradicionales, por lo que su elaboración está al alcance de todos.
¿Cómo se hace un gazpacho?
Existen tantas maneras de hacer el gazpacho como tipos de este plato. Aquí os presentamos una básica, a la cual podéis añadir más ingredientes o más cantidad de los que os presentamos, según vuestro gusto.
Para empezar necesitamos, para un servicio de 4 personas, un kilo de tomates, medio pimiento verde, medio pepino, un trozo de pan duro mojado en vinagre, un cuarto de cebolla, aceito de oliva, vinagre y sal. En primer lugar, el pan duro se sumerge en vinagre para que absorba el líquido. Mientras, se trituran las hortalizas, siendo primero el tomate. Después se añade el pan al resultante de la trituración, por lo que ésta se espesara. Por último añadiremos el aceite y la sal y se rectificará el vinagre al gusto. Se retira y se deja enfriar. Como guarnición se pueden añadir partes picadas de las hortalizas y tacos de pan tierno.
¡QUE APROVECHE!
