El turrón a la alta cocina.

A.Millón

La intención de más de 50 profesionales es que este ingrediente deje de ser un producto típico de esta estación y se convierta en la base de mucha otras recetas y entre por la puerta grande en la alta cocina.

Algunas de las nuevas recetas son: quisquillas con guacamole y leche de turrón, vieira con turrón, pulpo asado al turrón… entre otros platos, puesto que también se incluye en las carnes de caza. Todas las recetas han sido publicadas en un libro "Turrón en la cocina. Recetas de los mejores cocineros, reposteros y barmans de la provincia de Alicante", con diferentes secciones: entrantes, pescados, carnes, postres y cócteles, con lo que vemos que este producto no tiene porqué reservarse para el final de comida como nos proponen algunos de los chefs que han incluido sus recetas en este libro como por ejemplo Quique Dacosta o Paco Torreblanca. No sólo se ha encontrado está utilidad sino que también se ha innovado para crear aceite de turrón de Jijona cuyo líquido es aprovechado para su uso en la cocina.

Este interés no surge ahora puesto que en el 2009 encontramos fusiones entre el empresario turronero José Enrique Garrígós y el chef Martín Berasategui para vincular el turrón a la alta cocina. Sin embargo, estás nuevas iniciativas que incluyen la publicación de este nuevo libro sí impulsarán notablemente esta andanza del turrón.

El fin  es que el turrón permanezca en los stands de las tiendas durante todo el año puesto que las empresas tendrían ganancias de estos productos durante todo el año. Lo cierto es que son propuestas sugerentes que innovan la gastronomía ya conocida y muy sugerente en muchas de las recetas.

Lo más clásico del turrón.

Se piensa que el turrón fue introducido por los árabes tras un concurso. Se buscaba un nuevo producto que se pudiera trasportar con facilidad y además, que fuese nutritivo; todo ello con el fin de que durara largas estancias y sirviera como víveres para el ejército.

Así fue publicitado por la Sexta. http://www.lasextanoticias.com/videos/ver/cocinar_con_turron/350022

Chocolate con churros

Inmaculada Langa

Cocido madrileño, bocadillo de calamares, patatas bravas, chopitos, ganillejas, barquillos  y… chocolate con churros. Este último plato de la gastronomía madrileña aúna la dulzura amarga del chocolate con los aromas salados y aceitosos del crujiente churro. Llegan las Navidades, las compras, los paseos por el centro y apetece un “chocolatito con churritos” para completar el día.

Tomarse un chocolate con churros es una costumbre ligada a Madrid (la ciudad española donde más se consumen), pero existe la idea de comenzó a consumirse en Cataluña o incluso que fueron los árabes los que trajeron tradición a la península. Ni siquiera la Asociación Provincial de Empresarios de Churros de Madrid, que ha investigado sobre el presunto origen, ha logrado esclarecer el asunto.

Si se sabe que el chocolate comenzó su andadura acompañado de bizcochos, picatostes y migas hasta llegar a los churros. Desde el siglo XIX ya era en Madrid una costumbre tan popular como los claveles de los chulapos.

Es el mejor manjar para combatir el frio o simplemente para alegrar al paladar. En el desayuno para empezar bien el día, en la merienda para los peques de la casa o de madrugada para los noctámbulos tras una noche de fiesta.  Sin olvidar la popular tradición de degustarlos en Año Nuevo, en la madrugada del 1 de enero.

Las cosas claras y el chocolate espeso

Desde que llegó de América el chocolate causo sensación en la población española. Presentado en tartas, bombones o tabletas es un alimento delicioso y altamente nutritivo. Considerado como afrodisiaco, el comer chocolate puede reducir el colesterol y el nivel de triglicéridos, además de la tensión arterial y el riesgo de infarto, ayudando a prevenir enfermedades cardiovasculares por su contenido en quercitina.

Del chocolate han escrito autores como Pérez Galdós, Blanco White o Fernán Caballero entre otros, siendo citado en coplas, refranes, novelas por entregas, tratados médicos…

En Madrid se trata de una de las bebidas más típicas. Espeso, haciendo referencia al dicho, es la forma más popular de consumo. En el mercado existen diferentes chocolates para tomar en cualquier momento, calentándolos en el microondas o preparándolos  en cuestión de minutos.

Un caprichoso alimento en el que sus formas y sabores se están renovando constantemente, haciendo que el gusto por el chocolate no tenga límites.

¿Churros o porras?

Denominados antiguamente “churros verbeneros”, por ser habituales en las verbenas, también se pueden mojar en café o anís. Harina, leche, agua, huevo, sal y abundante aceite. El secreto para hacerlos bien está en su masa. El azúcar lo pone uno mismo.

La variante de los churros son las porras. Elaboradas con una masa semejante, llevan bicarbonato (hace la función de la levadura) y una mayor cantidad de agua (más fría que la de los churros), para que sean más esponjosas.  

Si andamos justos de tiempo o no queremos marchar la cocina, pueden comprarse en el mercado churros y porras congelados. Una forma más rápida y cómoda para degustarlos, donde ya vienen listos para freír.

San Ginés

Entre las calles Arenal y Mayor se encuentra la Chocolatería San Ginés (Pasadizo de San Ginés, 5), fundada en 1894, coronándose como uno de los sitios más populares para degustar el chocolate con churros. Su apertura hasta altas horas de la noche atraía por aquel entonces a vividores, noctámbulos, intelectuales y juerguistas, así como a numerosos artistas, actores de cine y teatro, poetas y escritores, que encontraban aquí un punto de encuentro.

Su situación junto a la Iglesia de San Ginés y el Teatro Eslava  hacen que se convierta en un punto de encuentro en el que degustar su famoso chocolate con churros.

Para tomar allí o para llevar a casa, el lugar evoca a las antiguas chocolaterías con los espejos de sus paredes y las mesas de mármol. La ración de churros está en torno a 1’20 y si va acompañada de chocolate 3’50 euros.

En Luces de Bohemia, Valle-Inclán sitúa la Buñolería Modernista aquí, en la noche en la que Max Estrella es detenido ebrio para llevarlo a los calabozos del Ministerio de Gobernación en Arenal  11. Una placa en la fachada recuerda la mención del novelista de la Generación del 98.

Expansión churrera

Un empresario japonés compró la receta de los churros al famoso local madrileño e importó el típico producto para el local que inauguró el pasado abril, “San Ginés Tokiota”, situado en Center Gai, la zona de comercio y ocio del moderno barrio de Shibuya, Tokio. Por un precio de 640 yenes (5,80 euros) puede degustarse un chocolate o un café con su respectiva media docena de churros. Abierto desde las 11 de la mañana hasta las diez de la noche.

Fritos en aceite de girasol, como en Madrid, respetando al máximo la textura y el sabor del churro, no sucede lo mismo con el chocolate, que para amoldarse al paladar japonés tiene un toque más dulzón.

Esperan que la idea cuaje sobre todo entre los más jóvenes del lugar, con novedades que no existen en las churrerías españolas como churros de colores: verdes, rosas, azules o amarillos, dependiendo del glaseado y chocolate multicolor elegido. Por  1,40 euros puede comprarse su producto estrella, churros con forma de corazón.

En El Cairo, “El Churro”, será el primero de diez establecimientos que se abrirán a lo largo del 2011 de la mano de un empresario egipcio. La anécdota del asunto es que allí los churros son conocidos como ‘donuts españoles’. Irán acompañados de chocolate negro, blanco o dulce de leche argentino.

'Desayunar como un rey, comer como un burgués y cenar como un mendigo'

Ana Isabel Jerónimo

Saber qué comer y cómo mantenerse en forma parece a simple vista una tarea sencilla, pero sabemos que, a la hora de ponerlo en práctica, no resulta así. David de la Horra Parra, experto en Dietética y Nutrición, nos relata los aspectos claves para conseguirlo.

1. ¿Cuál es la mejor fórmula alimentaria para sentirse bien físicamente? Si lo que queremos es alcanzar el bienestar físico a través de la alimentación debemos basarnos y apoyarnos en una dieta equilibrada que nos aporte todos los nutrientes necesarios para desarrollar la actividad diaria. Para ello, no debemos olvidar que una alimentación equilibrada está sostenida en cinco comidas al día que todos deberíamos si no respetar, al menos, intentarlo.
2. ¿Cuál es la comida más importante del día? Sin duda alguna, el desayuno. Muchas personas piensan que al saltarse esta comida conseguirán restar calorías a su dieta y reducirán su peso pero en vez de esto probablemente conseguirán aumentarlo, ya que acabaran comiendo más a lo largo del día. La gente debe concienciarse que desayunar es precisamente “romper el ayuno” nocturno. Al levantarnos y comer volvemos a colocar los niveles de azúcar en un nivel normal, despertamos el metabolismo y ayudamos a activar el mismo para que tenga un adecuado funcionamiento a lo largo del día.
Además también es beneficioso a nivel emocional, favorece la concentración y la actividad mental.
3. ¿Es aconsejable hacer cenas ligeras? Hay un refrán famoso en nutrición y que más o menos contestaría a la pregunta, dice: "desayunar como un rey, comer como un burgués y cenar como un mendigo". Efectivamente las cenas han de ser ligeras, fáciles de digerir e intentar cenar a horas prudentes de manera que nos dé tiempo a hacer la digestión antes de acostarnos.
4. ¿Qué se puede hacer para que los más pequeños coman frutas y verduras? Lo mejor es presentarles ese tipo de alimentos como un proceso, es decir, introducirles esos alimentos poco a poco. La edad perfecta para ello es entre los 2 y 4 años; entre los 4 y 8 años ya sería más difícil porque ya tiene más o menos formada una predilección alimentaria.
5. ¿Qué piensa sobre la comida rápida y por qué cree que tiene tanto éxito? Para mí la comida rápida no es buena ni es mala, es un alimento más, ya que nos aporta un valor nutricional bastante interesante. El problema es el abuso del mismo, puesto que produce fácilmente un aporte excesivo de calorías que contribuyen al sobrepeso. Respecto a su éxito creo que es debido, además de la gran publicidad que tiene, a factores como su sabor, el cual resulta agradable al paladar y eso generalmente es un imán a la hora de elegir un alimento u otro.
6. ¿Cuáles son los mejores y los más saludables aperitivos para “picar” entre horas? Sin lugar a dudas, la fruta. Es un alimento con características nutricionales y organolépticas muy elevadas y que sin duda complementan muy bien una dieta.  
7. ¿Qué piensas sobre las “dieta milagro” que mucha gente ha probado alguna vez? Estas dietas muchas veces fuerzan el organismo, ya que la mayoría de ellas se basan en hacer restricciones severas -bien sea de hidratos, lípidos o proteínas-; o se centran en no mezclar tipos de alimentos. Además, muchas veces acaban consiguiendo el efecto contrario o dan algún tipo de problema para nuestra salud al excluir ciertos nutrientes de nuestra alimentación.

8. ¿Qué efectividad consideras que tienen los medicamentos para adelgazar? Es un tema complicado porque generalmente una dieta basada en medicamentos consigue adelgazar pero al dejar la medicación se produce un efecto rebote, es decir, la persona engorda rápidamente recuperando el peso perdido e incluso más de lo que tenían antes de empezar.
9. ¿Qué hay que hacer para bajar de peso sin tener que llevar a cabo una dieta estricta? Lo mejor es llevar una dieta equilibrada sin excesos y hacer algo de deporte cada día.
10. ¿Cuáles son los riesgos de realizar una dieta sin consultar con el médico? Puede causar déficit nutricional, tanto es así, que la realización de dietas sin supervisión médica ha sido señalada como uno de los factores de riesgo de la aparición de anorexia y bulimia.
11. ¿Es indispensable hacer deporte para bajar de peso? Más que indispensable, es aconsejable. El deporte es un complemento potenciador de las dietas hipocalóricas, es decir, hacen que la eficacia de éstas aumente de manera muy considerable además de favorecer estado anímicos positivos.
12. ¿Qué opina sobre los alimentos transgénicos? La verdad es que sobre este tema hay opiniones muy dispares. Unos defienden que solo son técnicas para potenciar los alimentos y hacerles más resistentes y longevos. Y, otros muchos, mayormente ecologistas, no desmienten que refuercen sus características sino que, además de eso, podrían tener efectos desfavorables para la salud. Si me tengo que decantar por una opinión u otra, hoy por hoy digo NO a los transgénicos.
13. ¿Y sobre los alimentos “light”? En realidad son productos que aportan un 30% menos de calorías que el original, es decir, éstos también engordan.
14. ¿Qué alimentos hay que procurar evitar? Tenemos que intentar huir del exceso de fritos, aceites refinados, productos light -como dije antes, estos productos también engordan y llevan a engañar al consumidor- y, en general, bollería.
15. ¿De qué forma ha cambiado la alimentación en los últimos años? Posiblemente uno de los cambios con más relevancia es que el consumidor ya no sólo busca alimentos con ciertos valores nutricionales, sino que además le aporten efectos fisiológicos beneficiosos para su organismo.