La Guía de las Estrellas ★★★

Inmaculada Langa

La Guía Michelin España y Portugal 2011 se presentó el pasado jueves 25 de noviembre en un protocolario acto en el Hotel María Cristina de San Sebastián. Este cambio de escenario, ya que siempre se había celebrado en Madrid, ha tenido lugar justo el día siguiente al término de la Feria San Sebastián Gastronomika.

El fabricante de neumáticos francés ha otorgado 21 nuevas estrellas Michelin al gastrosector español, siendo ya 144 los restaurantes que cuentan con tal distinción. Digamos que no está mal teniendo en cuenta los números en años anteriores: 2009 registró 15 nuevas y en 2008 fueron 16 las novedades. Pero si tenemos en cuenta la proyección internacional de la cocina española y su difusión a lo largo del mundo gracias al archiconocido Ferrán Adrià, los galardones de este año son una cifra raquítica. Escándalo y provocación ha desatado el manual rojo culinario, considerado como el más importante a nivel internacional.

Se mantiene igual la categoría de las tres estrellas: siete restaurantes, tres situados en el País Vasco (Arzak, Martín Berasategui y Akelarre), y cuatro en Cataluña (El Bulli, El Celler de Can Roca, Can Fabes y Sant Pau). Será en esta edición 2011, la última en la que aparecerá El Bulli, ya que el próximo año cerrará sus puertas, reabriéndolas dos años más tarde convertido en fundación.

Aquí se ha vistro fustrada la ilusión de los chefs Aduriz de Mugaritz, en Guipúzcoa (rehabilitado tras el incendio de febrero) y el innovador Quique Dacosta y su restaurante de Denia que merecían estar entre los triestrellados, y a los que no se les ha reconocido su excelente y vanguardista cocina. Esperemos que estén en la categoría que los corresponde en la edición del 2012 de la “Biblia” de los gastrónomos

El grupo de restaurantes que tiene el galardón de las dos estrellas es mucho más reducido en España que en otros países europeos con menor nivel en sus fogones. Cuatro establecimientos que han hecho grandes méritos durante este año han recibido su segunda estrella: Calima (Marbella), con el chef Dani García, que hacía tiempo que se merecía este galardón; Azurmendi, (Vizcaya), de Eneko Atxa, cocinero vizcaíno con gran proyección; Miramar, de Llançá (Gerona), al mando de Paco Pérez y su cocina marinera; y el restaurante del catalán Ramón Freixa (con el mismo nombre), afincado en la capital, con tan solo año y medio de vida.

Logran su primer sello galo 17, con una notoria presencia de los restaurantes catalanes: Caelis, Dos Cielos, Hisop y Moments (Barcelona), Capritx (Terrasa, Barcelona), Ferrero (Valencia), Gadus y Zaranda (Mallorca), Alborada (A Coruña), Maruja Limón (Vigo), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), Mirador de Ulía (San Sebastián), Kabuki (Madrid), Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), Santo by Martin Berasategui (Sevilla), Arrop (Valencia), Ikea (Vitoria).

Los restaurantes Arrop (trasladado de Gandía a Valencia) y Zaranda (de Madrid a Llucmajor, Mallorca), conservan su estrella.

Llama la atención que tres de los nuevos dos estrellas, Miramar, Calima, Ramón Freixa; y Caelis, Dos Cielos y Moment, con un galardón, se encuentran en hoteles. Las cadenas hoteleras proporcionan a estos restaurantes un colchón financiero que les ayuda a mantenerse en un máximo nivel en estos tiempos de crisis.

Son 13 los locales que se han caído de la lista de las estrellas: Hispania (Arenys de Mar, Barcelona), Freixa Tradición (Barcelona), El Ermitaño (Benavente), Pardo (La Coruña), Vivaldi (León), Altair (Mérida), El Cenador de Salvador (Moralzarzal), Plat d’Or (Son Vida, Mallorca), Tragabuches (Ronda), Casa Marcelo (Santiago), Tapies La Seo de Urgel, (Lérida), El Cingle (Vacarisses) y El Rincón de Antonio (Zamora).  Abac (Barcelona) pasa de dos galardones a uno.

Por la importante presencia de restaurantes catalanes, Barcelona es candidata a ser la próxima ciudad donde se presente la edición del 2012.

La anécdota de la guía reside en la otorgada estrella atribuida al restaurante Gadus de Cala d'Or (Palma), que permanece cerrado desde mediados de agosto. Tras conocer la condecoración, su propietario, Antoni Adrover, desertó la idea de lo que podía ser un cierre definitivo, y anunció que solo sería temporal.

Esta edición 2011cuenta con una selección de 4.781 establecimientos, de los que 2.500 son hoteles, 306 establecimientos de turismo rural, 1.854 restaurantes y 121 bares de tapas en España. Como novedad incluye un léxico gastronómico en seis idiomas (español, portugués, inglés, francés, italiano y alemán) para ayudar al usuario en la terminología de la carta o menú. Se presenta en un estuche promocional con un delantal de regalo y se venderá al precio de 25’50 euros. Próximamente también podrá descargarse la aplicación para iPhone (7’99 euros), que permite la búsqueda de restaurantes cercanos al lugar en el que se encuentre el futuro comensal.

Guste o no, la Michelin es la guía más influyente, y las estrellas ayudan a los restaurantes a que los clientes lleguen a sus mesas. La caída de estas estrellas se lo pone aun más difícil a estos locales que luchan por salir adelante en los tiempos que corren. Pero es que la presión por mantener la estrella se hace, en ocasiones, insostenible.

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