El valle de Liébana en casa

Elena Gracia

Todo aquel que viaja a Cantabria no puede dejar de visitar Santander, las cuevas de Altamira o el Parque de la Naturaleza de Cabárceno. Al igual que se debe subir en el teleférico de Fuente Dé y subir a los Picos de Europa, pasar por el angosto Desfiladero de la Hermida y visitar el valle de Liébana. Y es en este lugar, la comarca de Liébana, donde encontramos una pequeña localidad llamada Cosgaya famosa en la región por sus casonas dieciochescas convertidas en instalaciones hoteleras. Una de estas nobles residencias ofrece a visitantes y naturales del lugar uno de los mejores espacios para degustar los tradicionales platos de la gastronomía cántabra. Entramos en el Mesón del Oso.

En concreto, el cocido lebaniego recoge en sus ingredientes todos aquellos productos de la tierra cántabra. Tanto verduras y hortalizas como carnes procedentes de la matanza se reúnen para hacer que el visitante se siente como en su propia casa. De hecho, tras probar el cocido lebaniego, uno se sentirá siempre arraigado a las montañas y al frescor del valle liebanés.

El cocido lebaniego en casa

Los ingredientes a reunir para preparar este plato comienzan por los cárnicos: 500 gr de morcillo, 250 gr de cecina, 100 gr de chorizo, 200 gr de tocino entreverado, dos huesos de rodilla y 200 gr de jamón curado. Respecto a las verduras y hortalizas debemos obtener un repollo, cuatro patatas, 250 gr de garbanzos de Liébana, ajo y perejil. Por último necesitaremos dos huevos, miga de pan, pimienta, leche, fideos, aceite de oliva y sal.

Para comenzar la preparación, tras tener en remojo los garbanzos durante 12 horas, se colocan los ingredientes cárnicos en el fondo de una cazuela con agua fría, la cual se pone al fuego. Una vez empiece a hervir se añaden los garbanzos y se deja a cocer hasta tener los ingredientes tiernos. Antes de terminar este paso se han de sumar a la cocción el repollo y las patatas troceados. Una vez terminado este paso se cuela el caldo y se prepara la sopa con los fideos. Durante todo este proceso hay que ir salando al gusto. Aparte de esto, en un bol se prepara el relleno batiendo los huevos con una pequeña parte de los cárnicos cocidos picados más el ajo y el perejil también picados y sumando miga de pan empapada en leche y bien escurrida. Se forma una masa, de la que se sacan rollitos y se fríen en aceite caliente hasta que se doren, después se cuecen durante 15 minutos en el caldo del cocido. Se sirve la sopa por separado de las verduras, las carnes y el relleno.