150 años de Historia y Cocina

Por María Bernal Breis

La taberna Casa Labra cumple en 2010, 150 años de historia. Una historia ligada a la fundación clandestina del  PSOE en esta castiza taberna el 2 de mayo de 1879. Aquí se dieron cita un núcleo de intelectuales y obreros, fundamentalmente tipógrafos, encabezados por Pablo Iglesias, quien sabe si rodeados como es tradicional de croquetas de bacalao. A partir de este momento se crearía el partido político más antiguo de España con funcionamiento ininterrumpido hasta la actualidad.

Fachada de la Taberna

La presentación de este local reza así en su página web www.casalabra.es:

“Estimado  Cliente:                          

Existían 1.500 tabernas en Madrid en el año 1900 para una población de 840.000 habitantes. Sólo en esta calle de Tetuán junto a Casa Labra éramos 3 tabernas. Madrid nos ha premiado y la historia nos contempla.

Hoy en 2010 apenas somos una docena para dar testimonio de una cultura y una forma de vida tradicionales de esta Villa y Corte, y que constituyen una gran parte de las señas de identidad de esta acogedora ciudad que es el Madrid de todos los españoles.”

Álvaro Molina es cocinero actual de la Casa Labra,  y además hijo del dueño. La taberna conserva todavía rasgos de cuando se creó. Recrea un ambiente cercano en el que las croquetas de bacalao están a la orden del día.

Uniendo tradición y cultura gastronómica, la taberna ha cambiado de dueños aunque sigue manteniendo la esencia que le caracteriza, el induble sabor al buen bacalao, como puntualiza, su cocinero. Además, Molina reconoce que el bacalao ha sido uno de los pilares por el que la Taberna es reconocida. “Aunque sin duda, la sombra de la fundación del Partido Socialista todavía está muy presente”, puntualiza Álvaro Molina.

Para este joven cocinero, los inicios han sido duros; sin embargo, reconoce que con el respaldo de la taberna, el camino para ser reconocido ha sido más fácil. Bajo su opinión, la cocina vive una época de decadencia, más bien de estancamiento. “Ahora hay más gente, mucha competencia. Sobre todo, gente joven muy emprendedora y con ganas de trabajar”, advierte Molina.

Croquetas de Bacalao

Mientras que la Taberna sí tiene reconocimiento sobre todo por parte de la clientela, Álvaro Molina no ha cosechado todavía un premio que reconozca su valía profesional. Cuando se le pregunta por la obtención de un premio como la Estrella Michelín, él argumenta que lo más importante es la clientela. “La clientela no sólo mira los premios que se tiene en la vitrina sino la calidad de los platos y la atención que se le dedica. La estrella no es más que un galardón muy preciado y que atrae a un gran número de clientes. Para mí, es más importante  que esa estrella se vea reflejada en la calidad y que se pueda mantener en el tiempo porque si no, no sirve de nada” objeta Molina.

Esperemos que la tradición de esta castiza taberna madrileña se conserve durante otros muchos centenarios más.