La gastronomía segoviana: auténtica e innovadora

Ana Isabel Jerónimo

Comer en el Mesón de Cándido y degustar la comida segoviana -en especial su cochinillo-, se ha convertido en una visita obligada para todo aquel que pisa Segovia, una ciudad en la que no solo el acueducto tiene su encanto. Cándido López Cuerdo, nieto de Cándido -el célebre Mesonero Mayor de Castilla- y actual hostelero del Mesón, ha querido contar sus impresiones para que los lectores de Tortilla Española conozcan más de cerca la gastronomía de Segovia y el famoso Mesón de Cándido.

“La ciudad tiene un atractivo cultural e histórico que conserva la urbe medieval del siglo XV y, además, posee un patrimonio gastronómico que complementa la visita”, asegura el chef, quien además es presidente de la Agrupación de Industriales Hosteleros de Segovia (AIHS).

Desde que tenía uso de razón, López Cuerdo ha convivido entre los fogones de padres y abuelos que hacían vida en este restaurante que, según indica, “se ha consolidado a través de muchos años de trabajo y constancia con el fin de mantener una tradición familiar”. Y es que él ya forma parte de la cuarta generación de Cándidos al frente del Mesón, que no es poco. “Cándido fue un precursor de la cocina de Segovia, ya que inventó el rito de trinchar el cochinillo”, señala.

Desde su punto de vista, lo que diferencia la gastronomía segoviana del resto es que “se trata de una cocina auténtica con bases sólidas y que, además, está estrechamente relacionada con la cultura general de la ciudad”.

Asimismo, el hostelero contempla la cocina como “un relajante que ayuda a olvidarse de los problemas”. “Uno siente el placer de hacer algo creativo y por ello, cuando cocino siento esa relajación”, explica.

Cuando se le pregunta si tiene algún secreto o truco para sus comidas, se muestra contundente: “la cocina debe ser un libro abierto y hay que buscar el sabor natural del producto que se va a cocinar, dándole siempre el punto a una materia prima de primera calidad”.

Fundación y canal de televisión

El Mesón cuenta además con la Fundación Cándido Mesonero Mayor de Castilla  , una entidad privada sin ánimo de lucro dirigida por sus familiares para mantener vivo el espíritu y la obra del mesonero. El organismo persigue, entre otros fines, generar innovación de forma constante tanto en el ámbito hostelero como en el turístico mientras se favorece la formación culinaria a las personas discapacitadas y/o marginadas. “En la Fundación hemos creado un taller de cocina para crear nuevos platos y nuevas formas de preparar los productos, siempre con alimentos autóctonos y técnicas culinarias”, indica López Cuerdo como secretario de la entidad.

Pero esto no es todo. A raíz de la creación de la Fundación floreció el Canal Cándido TV  , el cual únicamente se emite por Internet con el objetivo de poner a disposición de la gente todo el material audiovisual de la Fundación.

También destaca la entrega -desde 2004- de los premios Cándido, los cuales pretenden reconocer la labor de los profesionales de la gastronomía y del turismo en el área de la innovación.  Este año ha sido premiado recientemente el chef Ángel León en la VII edición del concurso.

Desde luego, la cocina segoviana apuesta por mantener vivo su valor tradicional a la par que se continúa innovando en ella.  Así lo hace el colectivo Cándido, ya que López Cuerdo es el claro ejemplo del hostelero incansable por progresar en su labor: “siempre tengo proyectos en mente”, concluye.

Cochinillo asado al estilo Cándido

Si la falta de tiempo o de dinero no os permite acudir a Segovia y visitar el Mesón de Cándido, ponemos a vuestra disposición su receta original para que disfrutéis del auténtico sabor de un buen cochinillo segoviano al gusto del mesonero y, esperemos, que de vosotros también.

Géneros y cantidades para seis personas: Un cochinillo de tres a cuatro kilos limpios, 100 gramos de manteca de cerdo fresca y cuatro dientes de ajo.

Confección: Se abre el cochinillo por el espinazo, desde la cabeza al rabo. Se sazona. Se coloca en una tartera de barro poniendo debajo del tostón unos palos de laurel. Echar un cuarto de litro de agua en la tartera. Meter en el horno a unos ciento veinte grados de temperatura durante una hora. El cochinillo deberá ser introducido en el horno, por la parte interior hacia arriba. Después se le da la vuelta, poniendo la parte de la piel hacia arriba durante tres cuartos de hora aproximadamente con el horno un poquito más fuerte. Se le dan unos picotazos con un tenedor y se le unta con un pincel la manteca que tendrá puesta. El ajo picado de antemano. Rectificar la salsa de sal y agua. El cochinillo debe salir crujiente para poder trinchar con el borde de un plato.