Ana Isabel Jerónimo
La cocinera catalana brilla por sus estrellas: es la única en el mundo que ha obtenido cinco estrellas de la famosa y prestigiosa Guía Michelin, tres en su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar –próximo a Barcelona- y dos en el Sant Pau de Tokio. Sonriente y espontánea, los rasgos que más le definen, ha contado a los lectores de Tortilla Española su experiencia en el mundo gastronómico.
Pregunta: ¿Cómo surgió su interés por el mundo gastronómico?
Respuesta: Yo creo que fue un crecimiento personal a través de la tienda de alimentación en la que trabajaban mis padres. Allí yo me empecé a interesar por la comida y su creatividad. Para mí eso fue como un embrión. Luego, tuvimos la suerte de poder comprar un hostal que había enfrente y convertirlo en lo que hoy es el Sant Pol.
P: ¿De qué cualidad no debería carecer un buen cocinero?
R: Ante todo debe estar enamorado de su trabajo y dedicarle la vida, que es lo que me pasa a mí. Pero además, debe tener talento para ello y cultivarlo día a día, intentando innovar y hacerlo siempre lo mejor posible.
P: ¿Qué distingue su cocina de la del resto de chefs?
R: Quizás, la comarca catalana que le abriga. Trato de emplear productos especiales con identidad propia, pero también procuro mezclar las culturas de antaño con las actuales. Me gusta mucho combinar en el producto la tradición con la renovación.
P: La cocina ha estado siempre en manos de las mujeres, sin embargo, en la alta cocina profesional predominan los hombres, ¿a qué cree que se debe?
R: Es cierto que en la alta cocina profesional no existen muchas mujeres y que hay una clara mayoría masculina Sin embargo, poco a poco la mujer ha ido adentrándose en este terreno profesional gracias a la aparición de las nuevas tecnologías, que han hecho que en algunos aspectos no se requiera la fuerza del hombre.
P: En este mismo sentido, ¿ha tenido alguna dificultad en este mercado profesional por el hecho de ser mujer?
R: Ninguna, yo no la he notado y tampoco me he sentido inferior respecto a los chefs masculinos. Me han valorado siempre por igual y se ha atendido a la calidad del producto que he cocinado, que es lo que se mide en verdad.
P: ¿Qué piensa sobre la cocina española de vanguardia frente a la tradicional de este país?
R: Creo que es una actividad que no ha parado de evolucionar. Desde que el hombre inventó el fuego la forma de comer ha ido evolucionando y también comemos productos de distintas formas. Pienso que para todas ellas se debe exigir que haya sabor y, sobre todo, salud, que es lo fundamental.
P: ¿Qué valor tiene para usted la Gastronomía?
R: Es una profesión que me atrapa la vida y que para nada me siento esclava de ella. La gastronomía me ofrece vivencias de recuerdos en los que inspirarme para plasmarlos en platos.
P: Ha publicado unos siete libros sobre cocina, ¿tiene en mente publicar alguno más?
R: Por ahora no. Los libros publicados surgieron a raíz de una serie de platos que fueron realizados y fotografiados. Para no perder ese material y agruparlo de forma que fuera útil, decidí publicarlo con el fin de que pudiera ayudar a todo el mundo a elaborar esas mismas recetas.
P: Cuando no cocina, ¿a qué le gusta dedicarse?
R: Me encanta viajar, dibujar, ir al cine y al teatro. Sin embargo, tengo poco tiempo para poder hacer todo esto que me gusta.
P: ¿Qué le llevó a abrir un restaurante en Tokio y por qué en esta ciudad?
R: El proyecto surgió en 2003 por un empresario japonés que nos propuso crear un restaurante a imagen del de Barcelona. En un principio la idea me pareció rocambolesca y dije que no. Sin embargo, cuando nos mostró la maqueta y nos invitó a ir Japón para ver el resultado final de cómo había quedado, su idea nos encantó (risas). Al final el país me sedujo por su gastronomía y el respeto por la persona que espera tu plato. Una vez que regresamos a Barcelona decidimos inaugurarlo y en 2004 el restaurante Sant Pau de Tokio abrió sus puertas.
P: ¿Hay alguna diferencia entre la comida que ofrece en su restaurante en Barcelona y la que ofrece en su restaurante de Tokio?
R: La idea es que sea una copia, es decir, llevar la cocina Mediterránea a Japón, donde tanto es apreciada. Llevamos el pan, el aceite de oliva…es casi una copia exacta y la carta de allí es la misma que tenemos en Barcelona. Además, ofrecemos más platos de corte cárnico, ya que es lo que más demandan los japoneses en un restaurante mediterráneo como el nuestro.
P: ¿Le ha afectado la crisis económica en la clientela u otro aspecto?
R: Sí, la crisis nos ha afectado a todo el mundo. En nuestro sector hemos observado que las mesas podrían estar más llenas de lo que lo están. Si antes recibíamos de cuatro a seis comensales ahora tan solo recibimos dos, y eso se nota cuando echamos cuentas.
P: ¿Tiene algún reto o proyecto en la actualidad?
R: El año pasado realizamos el proyecto de Gastrovinos, en el que presentamos tres nuevos productos elaborados a partir del vino Rioja Alcorta Reserva de 2004. Este año queremos hacer lo mismo, pero con el vino rosado y esperamos llevarlo a cabo para la próxima primavera.
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Actualmente existen muchísimas clases de gazpachos, fríos o calientes, más rojos o más verdes, con tropezones o sin ellos, líquido o espeso… Pero lo cierto es que en España y especialmente en verano, en ninguna casa suele faltar un buen gazpacho, sea del tipo que sea. Además, la tipología de este plato es tan variada como la propia geografía de nuestro país, puesto que podemos ver que un gazpacho manchego es muy distinto al andaluz.
