Arroz con sabor marinero

Elena Gracia

Mar. Brisa. Arena. Calor. Sol. Azul. Mar Mediterráneo. Se puede decir que todos ellos son los ingredientes perfectos del arroz con bogavante. Un plato cálido y caldoso, mezcla arroz y marisco, ambos productos naturales de nuestra costa levantina. Además, se introducen distintas texturas como son el arroz, el bogavante o el caldo del guiso, que unidas a la sencillez de la preparación hacen de este plato la degustación perfecta del ambiente marinero mediterráneo.

Si no se sabe dónde probar el arroz con bogavante con la receta tradicional y estar seguro de que así es, desde Tortilla Española os recomendamos el restaurante Almadraba, en la pequeña localidad marinera de El Campello, en tierras alicantinas. Este establecimiento, con una decoración acogedora y marinera y unas vistas directas a la playa.

¿Cómo se prepara en casa?

Este plato requiere para su preparación para cuatro personas los siguientes ingredientes: dos bogavantes, 400 gramos de arroz bomba, tres tazas de caldo de pescado, un tomate grande rallado, una cebolla, brandy, 1’5 l. de fumet de gambas, un ajo, medio pimiento rojo, azafrán, pimentón, una rama de perejil picado, aceite de oliva y sal. Para realizar el fumet de gambas se necesitan medio kilo de gambas arroceras, la cabeza y raspa de una merluza, agua, aceite de oliva y sal.

La preparación del arroz con bogavante comienza con el fumet. Se hierven dos litros de agua con las gambas y las partes de la merluza, un poco de aceite y sal. A los diez minutos se saca la merluza y se pasa con la batidora. Se debe colar y tener el fumet a fuego muy lento para mantener el calor.

Por otro lado, la cabeza del bogavante se debe abrir con la punta de un cuchillo por la parte de abajo. En la misma cazuela donde se vaya a cocinar el arroz se dora el bogavante con un poco de aceite de oliva y se retira el marisco. Después se ha de añadir la cebolla y el pimiento picados, se pochan y después se suman el tomate rallado, azafrán y perejil durante dos minutos. Añadimos en brandy y dejamos reducir. Cuando esto suceda añadimos el arroz, el bogavante troceado en tres partes, el fumet a punto de ebullición y espolvoreamos el pimentón. Se mantiene durante diez minutos, y otros ocho a fuego lento.

Menú Murciano

Por María Bernal Breis

¿Te apetece probar sabores nuevos y platos de otra región sin moverte de casa? Tortilla Española te trae con este post un sencillo menú murciano para deleitar a tu paladar con sabores e ingredientes de la huerta murciana. Coge papel y bolígrafo y apunta las siguientes recetas.

El primer plato será un arroz y habichuelas. Necesitamos entonces:

• 4 puñados de arroz, 
• 500 g de habichuelas, 
• 100 g de judías verdes, 
• ½ kg de alcachofas, 
• 2 dientes de ajos secos, 
• 1 manojo de ajos tiernos, 
• 1 patata grande,
• 1 ñora, 
• 1 cucharadita de pimentón dulce, 
• 1 tomate maduro, 
• aceite de oliva y sal.

Antes de cocinar este plato, las habichuelas tendrán que estar en remojo 24 horas.

Ponemos al fuego las habichuelas, cuando estén cocidas, añadimos las judías verdes troceadas, las alcachofas cortadas en cuatro y los ajos tiernos troceados. Mientras en una sartén con aceite de oliva sofreímos el tomate, la patata, la ñora y los dos dientes de ajos secos y sazonamos. Cuando estén bien pochados, añadimos una cucharadita de pimentón dulce. Lo apartamos del fuego y lo añadimos a la olla. Lo probamos de sal por si falta. Cuando todo rompa a hervir, añadimos los 4 puñados de arroz. Una vez que el arroz esté listo, lo apartamos y servimos.

Como segundo plato, cocinaremos un zarangollo. Por lo que necesitaremos:

• 4 calabacines, 
• 3 patatas medianas, 
• 2 cebollas medianas,  
• 4 huevos, 
• aceite de oliva y sal. 

Troceamos, los calabacines y las patatas en tacos medianos, más bien finos que gruesos y la cebolla en juliana. En una sartén antiadherente, echamos una buena cantidad de aceite de oliva. A fuego lento, pochamos el calabacín, la cebolla y las patatas y sazonamos. Cuando estos ingredientes estén bien cocidos es entonces cuando echamos los cuatro huevos, y removemos para que nos quede como un revuelto pero más meloso.

Y para el postre, preparamos unos paparajotes. Para ello, necesitamos:

• 1 litro de leche, 
• 16 hojas de limonero, 
• 200 g de azúcar, 
• un poco de canela molida, 
• levadura, raspadura de limón, 
• 8 huevos,  
• harina la que admita. 
• Para freír los paparajotes se necesita abundante aceite de girasol.  

En un bol, se mezclan todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea. Las hojas de limonero se limpian y se secan para pasarlas por la masa. En una sartén con el aceite de girasol bien caliente se fríen hasta que estén doradas. Se apartan y se espolvorean con azúcar y canela.

Para culminar este menú, acompañaremos los platos con una buena botella de vino de Jumilla.

¡Qué aproveche!

P.D: Estas tasas son para cocinar platos para 4 personas

"Salamanca para comérsela"

 A. Millón

Esta es la nueva iniciativa que está llevando a cabo la provincia de Salamanca para fomentar el turismo, ya que, según afirmó el presidente de la comunidad, Julián Lanzarote <<el gasto medio en bares y restaurantes ha retrocedido a niveles de hace 10 años>>. Además, afirmó que es un sector clave y fundamental para levantar la economía de esta ciudad.

Rosa Urbón, directora general de turismo de la Junta Castilla y León, <<ya no es vista (la gastronomía) como un complemento, sino como un recurso turístico de primer orden>>

Eventos donde promoverá su gastronomía.

Para dar a conocer la gastronomía de la ciudad, Salamanca ha participado en la XIV Feria Internacional de Turismo de Interior <<lo que nos queda es diferenciarnos del resto>>. Este es un importante sector para la inversión puesto que seis millones de turistas se desplazaron exclusivamente a Salamanca por motivos gastronómicos, comentó el regidor salmantino. El alcalde bromeó con la posibilidad de que “todas las estrellas Michelin se vayan para Salamanca”

También participarán en “Madrid Fusión” en el 2012 con lo que sumarán dos provincias de Castilla y León, puesto que Valladolid ya participa en ella.

Complementos a la iniciativa.

A esta iniciativa se sumará la colaboración de socios externos para asesorar como la Academia Gastronómica de Salamanca, Asociación de Empresarios de Hostelería de la ciudad. El fin es fomentar la producción interior y trasformar los recursos gastronómicos.

El consistorio de la capital editará material gráfico y multimedia que se distribuirá en ferias y eventos a través de oficinas de turismo

Esta propuesta además contará con la participación de 20 restaurantes que durante una semana ofrecerán menús especiales; además, se invertirá en formación personal de cocina y se incrementará la calidad de los restaurantes

Productos destacados de la región.

El presidente de la Academia de Gastronomía salmantina encabeza los siguiente productos como los mejores de la región: el jamón de Guijuelo, el cabrito, la carne de morucha, la trucha, el farinato, el hornazo, el queso de Hinojosa de Duero y los vinos, en especial los de la Peña de Francia, Sotoserrano y los Arribes del Duero.

Torres de clerecía.

Los fondo también se invertirán en la restauración de estas dos torres que se abrirán al público en seis meses con el fin de descubrir y fomentar el conocimiento del patrimonio.

La restauración será “minimalista, creatriva y respetuosa” fueron las  palabras de Julián Lanzarote.

Vídeo de presentación de Las torres de Clerecía.: http://www.youtube.com/watch?v=IStM3B3wUNs

La Guía de las Estrellas ★★★

Inmaculada Langa

La Guía Michelin España y Portugal 2011 se presentó el pasado jueves 25 de noviembre en un protocolario acto en el Hotel María Cristina de San Sebastián. Este cambio de escenario, ya que siempre se había celebrado en Madrid, ha tenido lugar justo el día siguiente al término de la Feria San Sebastián Gastronomika.

El fabricante de neumáticos francés ha otorgado 21 nuevas estrellas Michelin al gastrosector español, siendo ya 144 los restaurantes que cuentan con tal distinción. Digamos que no está mal teniendo en cuenta los números en años anteriores: 2009 registró 15 nuevas y en 2008 fueron 16 las novedades. Pero si tenemos en cuenta la proyección internacional de la cocina española y su difusión a lo largo del mundo gracias al archiconocido Ferrán Adrià, los galardones de este año son una cifra raquítica. Escándalo y provocación ha desatado el manual rojo culinario, considerado como el más importante a nivel internacional.

Se mantiene igual la categoría de las tres estrellas: siete restaurantes, tres situados en el País Vasco (Arzak, Martín Berasategui y Akelarre), y cuatro en Cataluña (El Bulli, El Celler de Can Roca, Can Fabes y Sant Pau). Será en esta edición 2011, la última en la que aparecerá El Bulli, ya que el próximo año cerrará sus puertas, reabriéndolas dos años más tarde convertido en fundación.

Aquí se ha vistro fustrada la ilusión de los chefs Aduriz de Mugaritz, en Guipúzcoa (rehabilitado tras el incendio de febrero) y el innovador Quique Dacosta y su restaurante de Denia que merecían estar entre los triestrellados, y a los que no se les ha reconocido su excelente y vanguardista cocina. Esperemos que estén en la categoría que los corresponde en la edición del 2012 de la “Biblia” de los gastrónomos

El grupo de restaurantes que tiene el galardón de las dos estrellas es mucho más reducido en España que en otros países europeos con menor nivel en sus fogones. Cuatro establecimientos que han hecho grandes méritos durante este año han recibido su segunda estrella: Calima (Marbella), con el chef Dani García, que hacía tiempo que se merecía este galardón; Azurmendi, (Vizcaya), de Eneko Atxa, cocinero vizcaíno con gran proyección; Miramar, de Llançá (Gerona), al mando de Paco Pérez y su cocina marinera; y el restaurante del catalán Ramón Freixa (con el mismo nombre), afincado en la capital, con tan solo año y medio de vida.

Logran su primer sello galo 17, con una notoria presencia de los restaurantes catalanes: Caelis, Dos Cielos, Hisop y Moments (Barcelona), Capritx (Terrasa, Barcelona), Ferrero (Valencia), Gadus y Zaranda (Mallorca), Alborada (A Coruña), Maruja Limón (Vigo), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), Mirador de Ulía (San Sebastián), Kabuki (Madrid), Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), Santo by Martin Berasategui (Sevilla), Arrop (Valencia), Ikea (Vitoria).

Los restaurantes Arrop (trasladado de Gandía a Valencia) y Zaranda (de Madrid a Llucmajor, Mallorca), conservan su estrella.

Llama la atención que tres de los nuevos dos estrellas, Miramar, Calima, Ramón Freixa; y Caelis, Dos Cielos y Moment, con un galardón, se encuentran en hoteles. Las cadenas hoteleras proporcionan a estos restaurantes un colchón financiero que les ayuda a mantenerse en un máximo nivel en estos tiempos de crisis.

Son 13 los locales que se han caído de la lista de las estrellas: Hispania (Arenys de Mar, Barcelona), Freixa Tradición (Barcelona), El Ermitaño (Benavente), Pardo (La Coruña), Vivaldi (León), Altair (Mérida), El Cenador de Salvador (Moralzarzal), Plat d’Or (Son Vida, Mallorca), Tragabuches (Ronda), Casa Marcelo (Santiago), Tapies La Seo de Urgel, (Lérida), El Cingle (Vacarisses) y El Rincón de Antonio (Zamora).  Abac (Barcelona) pasa de dos galardones a uno.

Por la importante presencia de restaurantes catalanes, Barcelona es candidata a ser la próxima ciudad donde se presente la edición del 2012.

La anécdota de la guía reside en la otorgada estrella atribuida al restaurante Gadus de Cala d'Or (Palma), que permanece cerrado desde mediados de agosto. Tras conocer la condecoración, su propietario, Antoni Adrover, desertó la idea de lo que podía ser un cierre definitivo, y anunció que solo sería temporal.

Esta edición 2011cuenta con una selección de 4.781 establecimientos, de los que 2.500 son hoteles, 306 establecimientos de turismo rural, 1.854 restaurantes y 121 bares de tapas en España. Como novedad incluye un léxico gastronómico en seis idiomas (español, portugués, inglés, francés, italiano y alemán) para ayudar al usuario en la terminología de la carta o menú. Se presenta en un estuche promocional con un delantal de regalo y se venderá al precio de 25’50 euros. Próximamente también podrá descargarse la aplicación para iPhone (7’99 euros), que permite la búsqueda de restaurantes cercanos al lugar en el que se encuentre el futuro comensal.

Guste o no, la Michelin es la guía más influyente, y las estrellas ayudan a los restaurantes a que los clientes lleguen a sus mesas. La caída de estas estrellas se lo pone aun más difícil a estos locales que luchan por salir adelante en los tiempos que corren. Pero es que la presión por mantener la estrella se hace, en ocasiones, insostenible.

★★★ Vea la lista de todas las Estrellas Michelin de España ★★★ 

Restaurantes Asturias: el sabor tradicional de la cocina asturiana

Ana Isabel Jerónimo

¿Dónde disfrutar de la exquisita comida asturiana a un precio económico? Si hace poco os hablábamos del restaurante El Raitán, hoy os presentamos otro que seguro os gustará tanto o más que éste. Se trata de los Mesones-Restaurantes Asturias, tres establecimientos ubicados en  varios puntos de Torrejón de Ardoz (Madrid)  desde su fundación en 1977. ¡Ya no hace falta irse hasta Asturias para poder disfrutar de la calidad de su gastronomía!  

¿Qué podemos encontrar aquí? Sobre todo, una amplia diversidad de productos típicos de las tierras asturianas: fabada, pote asturiano, chorizo a la sidra, lomo de la tierra, lacón cocido, pulpo, varias carnes y pescados y, para terminar, una gran variedad en postres. Se caracteriza por ser una cocina de tradición familiar que recoge las costumbres de la zona, todo ello en un ambiente acogedor. La relación calidad-precio no deja que desear y sus platos destacan por su abundancia –raro es que no se te desabroche el botón del pantalón de lo lleno que uno puede llegar a estar-.

Mauricia Guijarro, cocinera al frente de este restaurante, ha querido señalar para los lectores de Tortilla Española las características básicas de la cocina asturiana, la cual subraya que no tiene “ningún misterio”. “En esta cocina todo es natural y de calidad” –asegura- “lo esencial es emplear los productos típicos de Asturias, algo que hacemos en nuestros restaurantes a pesar de que no estén situados allí”. Uno de los consejos que ha querido dar para poder disfrutar del buen sabor de un guiso es que “la comida es mejor dejarla reposar un día, sobre todo, si son platos de cuchara”. Y es que, en muchas ocasiones, el sabor no es el mismo.

Pote asturiano 

Dado que ya os contamos en este espacio cómo cocinar una sabrosa fabada asturiana, esta vez toca deciros cómo preparar un pote típico de esta tierra. 

Ingredientes (para 4 personas): 500 grs. de lacón, 150 grs. de panceta asturiana, 500 grs. de fabes, ½ berza, 2 chorizos asturianos, 2 morcillas asturianas, 500 grs. de patatas asturianas, 3 dientes de ajo, un cucharón de aceite de oliva extra y sal.

Preparación: Primeramente, se debe dejar tanto las alubias como el lacón en remojo toda la noche (las primeras en agua templada y el segundo en agua fría). Al día siguiente, se ponen las fabes, las morcillas, los chorizos, la panceta, el lacón y los ajos en una cazuela -que sea proporcional a las cantidades de estos productos- y se ponen al fuego. Cuando echen a hervir, se retira la espuma con una espumadera, se cambia el agua, se le vuelve a poner agua fría y de nuevo se pone al fuego. Una vez que arranque a hervir, se baja el fuego y se deja a fuego lento durante dos horas aproximadamente. Mientras tanto, se separan las hojas de las berzas, se lavan, se cortan en trocitos y se ponen a hervir en agua y sal. Por otro lado, se pelan las patatas, se cortan en grandes cuadrados y se echan a las alubias. Una vez que veamos que las berzas están blandas, se añadirán a las alubias. Acto seguido, se cubre todo con el caldo de hervir las berzas y se deja hasta que las alubias estén cocidas. Cuando le falten unos 5 minutos, se rectifica de sal. En su punto, se retira del fuego, se deja reposar y se sirve.

Truco: Como bien ha recomendado la cocinera Mauricia Guijarro, el pote asturiano estará mucho más sabroso de un día para otro.
¡Una receta para chuparse los dedos!

Capítulo XX:Las Bodas de Camacho

Héctor Peco

Visto así el título que he escogido para comenzar el post, ninguno de vosotros sabréis de lo que hablo. Este nombre de capítulo pertenece a uno de los pasajes del Quijote, libro que casi todo el mundo dice haber leído y que en realidad, pocos han terminado.  Y lo elijo para vosotros, porque en dicho pasaje cervantino, se recoge uno de los platos más antiguos que aún perviven en la gastronomía manchega, siendo en sus inicios un manjar al alcance sólo de personas ricas y que en la actualidad pocos españoles conocen de su existencia y menos aún han probado bocado.

En Alcázar de San Juan (Ciudad Real) se produce una excepción a tener en cuenta y es que cada año en noviembre se conmemora el aniversario de las "Bodas de Camacho". Este año la sexta edición de la fiesta tendrá lugar hoy sábado y mañana domingo prolongándose durante dos días, dada la alta afluencia de público que año tras año se da en la localidad ciudadrealeña, celebrando una fiesta gastronómica, cultural y turística de la que merece la pena participar. "La boda de Camacho y Quiteria, se fraguó en el mes de Octubre, y se consolidó a finales de Noviembre. Se llevó a cabo en los campos de Alcázar de San Juan. Sus criados, agasajaron a los invitados a lo largo de la semana con viandas de corral, orza, horno y bodega"

Para los que os sea imposible disfrutar del acontecimiento en la localidad manchega, os dejo la forma de cocinar los manjares que degustó el bueno de Camacho, eso sí, contado por el mismo Cervantes "Se dispusieron a tirar del cuello y desplumar a todas las gallinas que aún quedaban, remojaron el pan, que con perejil y ajos rojos, bien picados, mezclaron con las sobras del pernil y amasaron con los huevos que no faltaron, frieron las manoseadas pellas o albóndigas, que luego, después de hervir las gallinas, con almendra machacada y sal, hacen un caldo que se puede cortar, juntaron todo en la olla en el último hervor, espesándose aún más la salsa con las albóndigas, aunque si bien, éstas llegaron diezmadas a la olla por el trasiego del vino y de los mozalbetes en los fogones”.

Para acabar y cumplir con el menú que sirvió Camacho a sus invitados, optaremos por dos postres contundentes, para ser bien mezclados con la tradición actual de café y siesta. Se puede optar por una buena bizcochá o bien por la mezcla de mistela y mantecados manchegos.

Realización

Primero se deja cocer la gallina, dejando que suelte su jugo. Se creará la base de la salsa con la que después se mezclarán las albóndigas. Tomate, laurel, ajo y cebollas que irán dotando de sabor a nuestra gallina, partida en pequeños trozos.

Posteriormente se harán las albóndigas, para lo cual necesitaremos carne picada, harina, huevos, ajo machacado y se puede optar por echarle jamón en pequeños trozos que harán de nuestras albóndigas pequeñas bolas llenas de sabor y nutrientes. Una vez sofritas, se depositan en el caldo de gallina y en unos 10 minutos se retirará de los fogones, para ser comido por los comensales. ¡Que aproveche¡

¡Que viva la horchata!

Jesús Gualix

En nuestro país hay un dicho, el cuál es “Tienes horchata en las venas” y que quiere expresar o manifestar que una persona sea demasiado parada y tranquila a la hora de hacer algo. Pero la horchata en realidad sirve y vale mucho mas que para eso, ya que ha sido alimento de numerosas generaciones de valencianos y de foráneos, que han disfrutado y siguen disfrutando, de éste delicioso postre.

La horchata está preparada básicamente con agua, azúcar y chufas, que son unos pequeños tubérculos subterráneos con forma de nudos y que proceden de la juncia avellanada, planta que sus frutos son similares a las avellanas y que además tienen forma llargueta (alargada) o armela (redondeada). Originalmente la horchata era agua de cebada, y ya en el antiguo Egipto, en los territorios de Arabia y en el Imperio Persa se la consideraba como una sustancia con propiedades medicinales y energéticas.

También en la Reconquista de la Península Ibérica la horchata fue protagonista, ya que en algunos cuentos, los reyes de la Corona de Aragón dieron origen al nombre con el que poco después sería conocida la leche de chufa, cuyo nombre en valenciano es “orxata”. En el siglo XIX se acredita a la horchata como una sustancia curativa como tal, lo que hace ver a ésta otras propiedades además de la alimenticia.

La elaboración de la horchata está llevada a cabo por maestros y no tan expertos, a través de la limpieza, trituración y maceración del tubérculo de la chufa. Éste posteriormente se prensa y después se le echa azúcar para mas tarde tamizarlo y ya dejarlo listo para servir. La horchata, como ya hemos mencionado, es un producto típico de Valencia, y como tal, existen puestos ambulantes y horchaterías especializadas que dispensan éste delicioso manjar, no sólo allí, sino también en el resto de España.

La leche de chufas es rica en minerales, como el fósforo, el calcio y el hierro, y en vitaminas C y E, facilita la digestión y además es una bebida que nos da energía para que podamos cumplir con nuestros menesteres el resto del día.